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Glutenfreies Backmalz selbst herstellen - aktives oder inaktives glutenfreies Backmalz

Das Backmalz ist eine ganz großartige Sache! Egal welches Getreide du nimmst, die Menge ergibt nach der Herstellung circa 500 g.

DIESES REZEPT IST

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Vorbereitungszeit 2 Min.
Zubereitungszeit 5 Stdn.
Arbeitszeit 5 Stdn. 2 Min.
Schwierigkeit normal
Portionen 1 Portion(en)

Zutaten
  

  • 500 g Buchweizen

TAUSCH-ZUTATEN

Sucht ein keimfähiges glutenfreies Getreide aus, das ihr vertragt und gerne mögt. Buchweizen eignet sich super, aber auch Hirse und viele andere Sorten. Bitte verwendet nur Bioqualität, sonst lauft ihr Gefahr, dass es nicht keimt. In meiner Anleitung hier habe ich Buchweizen verwendet. Buchweizen ist allerdings nicht histaminarm, da wäre Hirse besser geeignet oder auch Teff.

Anleitung
 

  • Das Getreide gut waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. backmalz-glutenfrei-selbst-herstellen-1    
  • Ein größere Schüssel nehmen und das Getreide in circa 1,5 Liter Wasser einweichen. Buchweizen sollte circa 6 Stunden eingeweicht werden. Die Zeiten für andere Getreide entnehmt ihr bitte dieser Tabelle.
    Nach der Einweichzeit wascht ihr die Körner wieder sehr gut ab und lasst sie abtropfen. Wenn ihr ein Keimgerät habt, dann nehmt dieses. Wer kein Keimgerät hat, folgt meiner Anleitung hier
    .Wichtig ist, dass ihr das Getreide nur ankeimen lasst. Also bitte nich austreiben lassen. Sobald die Keime beginnen die Sprossen auszutreiben und sie 3 - 5 mm lang sind, habt ihr das Getreide sozusagen aktiviert. So brauchen wir sie für das Backmalz.
  • Die Körner noch einmal in ein Sieb geben und gut abschwaschen. Buchweizen schleimt übrigens extrem. Wundert euch als nicht, das ist richtig so. backmalz-glutenfrei-selbst-herstellen-7
  • Jetzt müssen die Körner erst einmal getrocknet werden. Das könnt ihr im Backofen bei 70°C Umluft machen oder auch im Dehydrator bei 70°C. Egal worin ihr trocknet, der Prozess dauert circa 3 - 4 Stunden. Verteilt die Körner auf mehrere Bleche (deshalb nehmen wir auch Umluft). Während die Körner trocknen, wendet sie jede Stunde. backmalz-glutenfrei-selbst-herstellen-8 Sobald eure Körner vollständig getrocknet sind, habt ihr aktives Backmalz hergestellt. Wichtig ist, dass die Körner absolut trocken sind, sonst schimmelt euch das Backmalz später. Weiter unten geht es dann weiter mit der Anleitung für aktives Backmalz.
  • Wer inaktives Backmalz herstellen möchte, aber dafür viel mehr Aroma, röstet die Körner jetzt bei 180°C Ober-Unterhitze oder 160°C Umluft. Der Vorgang dauert 30 - 40 Minuten und wendet die Körner alle 10 Minuten bis sie schön braun sind. Das duftet unheimlich gut. backmalz-glutenfrei-selbst-herstellen-12 Tipp von mir: Stellt aus einem Teil der Körner aktives und aus dem anderen Teil inaktives Backmalz her. Ihr könnt die beiden dann bei der Teigherstellung mischen und habt somit die tollen Malz- und Röstaromen, aber auch die Enzymtätigkeiten vom Backmalz. Gut ne :) So weiter geht's. Ihr seid fast fertig. Die Körner lasst ihr bitte vollständig abkühlen, dann kommt der letzte Schritt. Gebt die Körner in euren Standmixer, Multizerkleinerer, Thermomix, Getreidemühle oder was ihr halt zum Mahlen nehmt. Solltet ihr nur einen kleinen Mixbehälter haben, dann mixt portionsweise. Je feiner ihr das Backmalz mahlt, desto besser ist es für die spätere Verarbeitung. Einstellung für den Thermomix: Stufe 10 für 30 Sekungen. ACHTUNG! Egal welches Gerät ihr nehmt, das staubt enorm.
  • So, fertig! Backmalz ist hergestellt. Jetzt füllt ihr euer Backmalz noch in ein sauberes, verschließbares Gefäß. Für die Zukunft backt ihr damit "bessere glutenfreie Brote" :)  :)  :) Euer Backmalz bewahrt ihr am besten dunkel (also im Schrank) auf. Es hält sich circa 8 Monate.
  • Ihr könnte bei eurem glutenfreien Mehl einen kleinen Teil durch Backmalz ersetzen. Dazu nehmt ihr auf 500 g Mehl 15 - 20 g Backmalz und reduziert das andere Mehl entsprechend.  Euer Brot bekommt viel mehr Aroma, wird lockerer und hält länger. Der Buchweizengeschmack kommt gar nicht dominant oder überhaupt schmeckt man ihn. Finde ich jedenfalls. backmalz-glutenfrei-selbst-herstellen-14
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