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Max das Brot - Backen mit glutenfreiem Lievito Madre - variables Rezept

DIESES REZEPT IST

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Vorbereitungszeit 30 Min.
Zubereitungszeit 1 Std.
Arbeitszeit 3 Stdn. 30 Min.
Schwierigkeit einfach
Portionen 1 Brot

Zutaten
  

  • 7 g Frischhefe
  • 50 ml Wasser
  • 50 g Leinsamen gold
  • 50 g Hanfsamen ungeschält
  • 100 g Wasser
  • 700 g glutenfreies Mehl, Mischung nach Gusto 700 g, siehe unten
  • 5 Xanthan 5 g
  • 25 Salz * 25 g
  • 200 g Lievito Madre (glutenfrei)
  • 1 TL Koriander gemahlen (optional)
  • 400 ml Buttermilch (laktosefrei) (je nach Mehl auch mehr)

TAUSCH-ZUTATEN

Mehle zusammenstellen:  Die 700 g Mehl stellt ihr nach euren persönlichen Vorlieben zusammen. Es ist immer gut, wenn ihr mindestens 2 Sorten glutenfreie Mehle mischt, besser sind aber 4 Sorten. Das Brot schmeckt aromatischer. Ich selbst hatte: Vollkornreismehl, geröstetes Maismehl, Sorghummehl und noch einen Rest Buchweizenmehl, dazu noch 50 g Kartoffelmehl (keine Stärke, sondern Mehl). Wenn ihr je Lupinenmehl, Kokosmehl, Linsemehl oder Kichererbsenmehl verwendet, nehmt bitte nur eine Sorte der genannten und nicht mehr als 20% der Gesamtmehlmenge. Sonst wird euer Brot extrem kompakt. Ihr werdet dann auch mehr Flüssigkeit benötigen. Leinsamen und Hanfsamen: Wer keine Leinsamen verträgt kann sie gut durch Sonnenblumenkerne austauschen. Anstatt der Hanfsamen könnt ihr alle möglichen anderen Saaten und Kerne verwenden. Buttermilch: Die Menge richtet sich etwas nach eurer Mehlzusammenstellung. So könnt ihr auch weniger oder mehr benötigen. Ihr könnt übrigens auch Wasser verwenden. Aber gerade Buttermilch gibt den Kick bei diesem Brot. Gärzeiten: Möglicherweise benötigt euer Teig eine längere Gehzeit als üblich. Das ist normal und gebt dem Teig bitte seine Zeit.

Anleitung
 

  • Hefe in Wasser einrühren, gut verführen und stehen lassen bis sie sich aktiviert (es bilden sich Bläschen oder Schaum). Auf Zucker verzichten wir hier.
  • Hanfsamen und Leinsamen mit dem Wasser vermischen und beiseite stellen.
  • Mehle, Xanthan, Salz und Koriander mischen.
  • Sobald sich die Hefe aktiviert hat, alle Zutaten zu einem Teig verkneten. Den Lievito Madre nehmt ihr direkt kalt aus dem Kühlschrank. Am besten die Buttermilch nach und nach unterkneten. Der Teig darf ruhig sehr weich sein. Die Leinsamen ziehen noch Flüssigkeit aus dem Teig.
  • Teig gären lassen. Entweder mehrere Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt oder über Nacht nach draussen oder in den Kühlschrank stellen.
  • Bei Raumtemperatur den Teig verarbeiten sobald er sein Volumen verdoppelt hat. Bei Über-Nacht-Gare den Teig bei Raumtemperatur 30 - 60 Minuten temperieren lassen.
  • Backpapier bemehlen und den Teig darauf stürzen. Den Teig bemehlen und mit den Händen einen Laib der gewünschten Form formen. Dabei den Teig nicht kneten.
  • Noch einmal 30 - 60 Minuten abgedeckt gehen lassen. Währenddessen den Backofen und Bräter oder Topf auf 250°C Ober-Unterhitze aufheizen.
  • Den Teig samt Backpapier in den heißen Bräter heben und den Deckel schließen.
  • Bei 250°C für 40 Minuten mit geschloßenem Deckel backen.
  • Temperatur auf 220°C reduzieren, den Deckel abnehmen und das Brot weitere 20 Minuten im offenen Bräter/Topf backen.
  • Brot herausnehmen, auf den Brotboden klopfen - klingt es hohl, ist das Brot fertig. Ansonsten noch ein paar Minuten weiterbacken.
  • Sobald das Brot fertig gebacken ist, ohne Backpapier auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Gutes Gelingen! Ich will natürlich eure Fotos auf Facebook und Instragram sehen ;) Hashtag #lmglutenfrei #kochtrotz
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