Wenn ihr eurem Teig immer nur 1 - 2 Esslöffel LM zugebt, dann reicht der LM ne ganze Weile. Der LM möchte gerne so alle 2 - 3 Wochen aufgefrischt werden. Ich habe meinen auch schon mal 3 Monate vergessen und ihn dann aufgefrischt. Hat auch super geklappt. Empfohlen werden aber eher 3 Wochen ;) Ihr könnt also locker mal zwischendurch verreisen. Lasst ihn einfach im Kühlschrank mit aufgelegtem Deckel stehen.
Wenn ich mit größeren Mengen Lievito Madre backen, bin ich inzwischen dazu übergegangen, meinen LM einen Tag vor dem Backen aufzufrischen. Das Gute ist, ihr könnt die Menge selbst bestimmen, wieviel ihr auffrischen wollt oder eben wieviel ihr zum Backen benötigt. Selbst wenn ihr am Backtag doch noch mehr LM braucht als gedacht, habt ihr noch welchen da.
Mein Tipp ist, die Menge LM, die ihr zum Backen braucht einfach abzuwiegen und bis zum Backtag im Kühlschrank aufzubewahren.
Hat sich Wasser auf dem LM gebildet? Das macht gar nichts. Man nennt dieses Wasser Fusel und er wird einfach unter die Lievito Madre gerührt. Macht man beim Sauerteig auch so. Da sich durch die Lagerung Mehl und Wasser etwas trennen, entsteht der Fusel.
Das AUFRISCHEN geht so:
Wiegt den Teil vom LM, den ihr auffrischen wollt ab. Dann frischt ihr ihn mit der halben Menge jeder Mehlsorte, der halben Menge Wasser und 1/2 - 1 TL Honig auf. Hier eine Beispielrechnung:
200 g Lievito Madre
100 g Mehlsorte 1 (bspw. Reismehl)
100 g Mehlsorte 2 (bspw. Maismehl)
100 g Wasser
1/2 TL Honig
Das Ganze verknetet ihr, formt eine Kugel wenn er fest ist. Ob er fester oder weicher ist, hängt vom Mehl ab. Wenn er nicht fest ist, sonder eher weich, gebt ihr die Masse auch in ein sauberes Glas und legt den Deckel auf. Wenn er fest ist und ihr eine Kugel geformt hat, könnt ihr ihn kreuzförmig einschneiden. Ihr könnt ihn Das Glas lasst ihr dann bei Zimmertemperatur ein paar Stunden stehen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert. Passt auf, der haut mitunter auch mal schnell ab ;) Hat sich das Volumen vergrößert, dann stellt ihn in den Kühlschrank zurück.
Schaut mal, das sieht dann so aus wenn er wächst:
Wenn ihr eurre Lievito Madre einigermaßen gut pflegt, dann hält er ewig. Wie schon geschrieben. Einer meiner LMs ist schon fast ein Jahr alt und super aktiv. Ah ja, das ist der auf dem Foto oben.
Und jetzt kommt der Clou!