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Lievito Madre glutenfrei - alle Tag und alle Arbeitschritte - inklusive Auffrischen - Trockensicherung und weitere Tipps für eine lange Haltbarkeit

DIESES REZEPT IST

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Vorbereitungszeit 10 Min.
Arbeitszeit 10 Min.
Schwierigkeit babyleicht
Portionen 1 Ansatz

Zutaten
  

ZUTATEN FÜR TAG 1:

  • 100 g Mehl Sorte 1
  • 100 g Mehl Sorte 2
  • 130 g Wasser kalt oder lauwarm Circa-Angabe (Bedarf kann weniger oder mehr sein)
  • 1 EL guter Honig
  • 1 EL Olivenöl oder anderes Öl
  • 0.5 L sauberer Glasbehälter mit Deckel
  • 1 Paar Küchenhandschuhe

ZUTATEN JEWEILS FÜR TAG 3, 5, 11 UND 16

  • 40 g Mehl Sorte 1
  • 40 g Mehl Sorte 2
  • 75 g Wasser kalt oder lauwarm Circa-Angabe (Bedarf kann weniger oder mehr sein)
  • 1 EL Olivenöl oder anderes Öl
  • 0.5 L sauberer Glasbehälter ab Tag 5 mit Deckel
  • 1 Paar Küchenhandschuhe

ZUTATEN ZUM AUFFRISCHEN DES LM:

  • 1 Teil Lievito Madre Ansatz
  • 0.5 Teil Mehl Sorte 1
  • 0.5 Teil Mehl Sorte 2
  • 0.5 Teil Wasser
  • 0.5 TL Honig

TAUSCH-ZUTATEN

Anleitung
 

ANLEITUNG FÜR TAG 1 - 21
  • ANLEITUNG FÜR TAG 1 BIS 21 TAG 1  
    1. Die beiden Mehle vermischen.
    2. Honig dazugeben mit einer Gabel und der Hälfte des Wassers vermischen.
    3. Handschuhe anziehen und Teig gut kneten.
    4. Nur so viel Wasser dazugeben, dass sich der Teig formen lässt. Je nach Mehl wird unterschiedlich viel gebraucht.
    5. Den Teig gut mit den Händen verkneten und zu einer Kugel formen.
    6. Die Kugel gut einölen.
    7. Die Kugel kreuzförmig circa 2 cm tief einschneiden und in das Glas geben.
    8. ACHTUNG: Ich habe die Schritte mit der Frischhaltefolie komplett entfernt! Nach einem Jahr Erfahrung kann ich sagen, es ist besser, den Deckel des Glases nur lose aufzulegen.
    9. Also, Deckel lose auflegen.
    10. Das Glas mit dem Lievito Madre abgedeckt für 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.
    >> Zur Videoanleitung und noch ausführlichere Beschreibung von Tag 1. Tag 3
    1. Die beiden Mehle mischen.
    2. Wiegt 100 g vom Lievito Madre Ansatz vom ersten Tag ab und gebt die 100 g ihn zum Mehl.
    3. Gebt erst einmal nur die Hälfte des Wassers dazu und verknetet das Ganze.
    4. Handschuhe anziehen. Dann nach und nach so viel Wasser dazugeben und kneten bis sich wieder ein fester Teig bildet.
    5. Eine Teigkugel formen, kreuzförmig 2 cm tief einschneiden, einölen und in das saubere Glas geben.
    6. Wieder den Deckel nur lose auflegen.
    7. Stellt das Glas mit dem Lievito Madre weitere 2 Tage bei Zimmertemperatur ab.
    >> Zur Videoanleitung und noch ausführlichere Beschreibung von Tag 3. TAG 5
    1. Schritt 1 bis 6 von Tag 3 wiederholen.
    2. Den Deckel jetzt fest schließen. Entweder verschrauben oder bei einem Weckglas mit Dichtungsring und Klammern schließen.
    3. Das Glas ab heute im Kühlschrank aufbewahren bis Tag 11.
    >> Zur Videoanleitung und noch ausführlichere Beschreibung von Tag 5. TAG 11
    1. Bitte komplett Tag 5 wiederholen und den LM im Glas mit Deckel bis Tag 16 im Kühlschrank aufbewahren.
    >> Zur ausführlichere Beschreibung von Tag 11. TAG 16
    1. Bitte komplett Tag 5 wiederholen und den LM im Glas mit Deckel bis Tag 21 im Kühlschrank aufbewahren. Der LM möchte jetzt noch 5 weitere Tage ruhen und Kraft sammeln.
    >> Zur ausführlichere Beschreibung von Tag 16 und Tag 21 das Finale TAG 21
    1. Heute ist eure glutenfreie Lievito Madre fertig. Er hat seine Triebkraft entwickelt und es kann losgehen.
    >> Zur ausführlichere Beschreibung von Tag 16 und Tag 21 das Finale.
MIT LIEVITO MADRE BACKEN
  • Mit Lievito Madre und Hefe backen:  Ihr gebt einen guten Esslöffel kalten Lievito Madre (oder auch 2 EL) direkt aus dem Kühlschrank zu eurem Mehl  und reduziert die Hefe um die Hälfte des ursprünglichen Rezepts. Dann knetet ihr den Teig und verfahrt einfach nach eurem Rezept. Ihr werdet sehen. Eure Backwaren werden sehr viel saftiger werden, lockerer und sich länger frisch halten. Die ein bis zwei Löffel LM machen euer Backgut nicht sauer. Ihr werdet nichts davon schmecken, das ist auch wichtig für süßes Gebäck. Es wird nur einfach sehr viel besser werden, luftiger, saftiger sein und länger halten. Nur mit Lievito Madre backen:  Auch hier die Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank verwenden. 15 Gramm Lievito Madre entsprechen 1 Gramm Frischhefe. Wenn ihr in eurem Rezept also 10 Gramm Frischhefe steht, dann nehmt ihr 150 Gramm Lievito Madre und reduziert am besten die Mehlmenge etwas. Nun braucht es Geduld. Teige, die rein mit Lievito Madre geführt werden brauchen sehr viel Zeit zum Gären (so nennt man den Prozess wenn der Teig geht). Ihr könnt locker abends euren Teig ansetzen und über Nacht gehen lassen. Am nächsten Morgen dürfte euch das Ergebnis freuen. Erwartet bitte keinen ultra sauren Geschmack in eurem Backgut. Die Lievito Madre ist ein extrem milder Sauerteig. Daher könnt ihr die komplette Hefemenge auch in süßen Backwaren gut mit Lievito Madre ersetzen.
LIEVITO MADRE AUFFRISCHEN
  • Wenn ihr eurem Teig immer nur 1 - 2 Esslöffel LM zugebt, dann reicht der LM ne ganze Weile. Der LM möchte gerne so alle 2 - 3 Wochen aufgefrischt werden. Ich habe meinen auch schon mal 3 Monate vergessen und ihn dann aufgefrischt. Hat auch super geklappt. Empfohlen werden aber eher 3 Wochen ;) Ihr könnt also locker mal zwischendurch verreisen. Lasst ihn einfach im Kühlschrank mit aufgelegtem Deckel stehen. Wenn ich mit größeren Mengen Lievito Madre backen, bin ich inzwischen dazu übergegangen, meinen LM einen Tag vor dem Backen aufzufrischen. Das Gute ist, ihr könnt die Menge selbst bestimmen, wieviel ihr auffrischen wollt oder eben wieviel ihr zum Backen benötigt. Selbst wenn ihr am Backtag doch noch mehr LM braucht als gedacht, habt ihr noch welchen da. Mein Tipp ist, die Menge LM, die ihr zum Backen braucht einfach abzuwiegen und bis zum Backtag im Kühlschrank aufzubewahren. Hat sich Wasser auf dem LM gebildet? Das macht gar nichts. Man nennt dieses Wasser Fusel und er wird einfach unter die Lievito Madre gerührt. Macht man beim Sauerteig auch so. Da sich durch die Lagerung Mehl und Wasser etwas trennen, entsteht der Fusel. Das AUFRISCHEN geht so:  Wiegt den Teil vom LM, den ihr auffrischen wollt ab. Dann frischt ihr ihn mit der halben Menge jeder Mehlsorte, der halben Menge Wasser und 1/2 - 1 TL Honig auf. Hier eine Beispielrechnung: 200 g Lievito Madre 100 g Mehlsorte 1 (bspw. Reismehl) 100 g Mehlsorte 2 (bspw. Maismehl) 100 g Wasser 1/2 TL Honig Das Ganze verknetet ihr, formt eine Kugel wenn er fest ist. Ob er fester oder weicher ist, hängt vom Mehl ab. Wenn er nicht fest ist, sonder eher weich, gebt ihr die Masse  auch in ein sauberes Glas und legt den Deckel auf. Wenn er fest ist und ihr eine Kugel geformt hat, könnt ihr ihn kreuzförmig einschneiden. Ihr könnt ihn Das Glas lasst ihr dann bei Zimmertemperatur ein paar Stunden stehen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert. Passt auf, der haut mitunter auch mal schnell ab ;) Hat sich das Volumen vergrößert, dann stellt ihn in den Kühlschrank zurück. Schaut mal, das sieht dann so aus wenn er wächst: lievito-madre-glutenfrei-auffrischen-kochtrotz Wenn ihr eurre Lievito Madre einigermaßen gut pflegt, dann hält er ewig. Wie schon geschrieben. Einer meiner LMs ist schon fast ein Jahr alt und super aktiv. Ah ja, das ist der auf dem Foto oben. Und jetzt kommt der Clou!  
DIE TROCKENSICHERUNG
  • Sollte der unwahrscheinliche Fall eintreten, dass ihr keine Lust mehr auf LM habt, so könnt ihr eine Trockensicherung eures LMs anlegen. Scherz natürlich. Aber manchmal ist das gar nicht schlecht, wenn man so einen getrockneten LM daheim hat. Man ist ja doch schon auch mal längere Zeit abwesend. Dann trocknet man seinen LM einfach weg. Fertig. Das geht ganz einfach: Ihr streicht euren LM dünn auf ein Backpapier und lasst ihn entweder bei Zimmertemperatur 1 - 2 Tage vollständig trocknen. Eine andere Variante ist, ihn bei 35°C Ober-Unterhitze oder 30°C Umluft im Backofen zu trocknen. Bitte nicht höher, denn auch die Hefekulturen des LMs sterben bei über 45°C. Ich selbst mache das im Revodry, meinem Dörrgerät. Dauert 3 Stunden bei 35°C. So sieht das aus wenn er aufgestrichen ist: lievito-madre-glutenfrei-trockensicherung-kochtrotz-2 Und so sieht er aus wenn er vollständig getrocknet ist. Es ist wirklich wichtig, dass die Masse vollständig trocken ist. Sonst wird er schimmeln: lievito-madre-glutenfrei-trockensicherung-kochtrotz-3 Sobald er trocken ist, gebt ihr ihn in ein Glas und verschließt es. So könnt ihr ihn quasi Jahre aufbewahren ohne dass er seine Triebkraft verliert. Der hält echt ewig. lievito-madre-glutenfrei-trockensicherung-kochtrotz-4
GETROCKNETEN LIEVITO MADRE AKTIVIEREN
  • Ihr nehmt einfach einen Teil des getrockneten LMs, gebt ihn in ein Glas und rührt langsam kaltes oder lauwarmes Wasser ein und löst die Brocken unter stetigem Rühren auf. Bitte verwendet erst einmal weniger Wasser, sonst wird es schnell Suppe. Es entsteht ein Teig. Die Konsistenz soll so sein, wie sie vor dem Trocknen war. Also ziemlich dick. Lasst den Teig ein paar Stunden bei Raumtemperatur offen stehen. Lasst ihn so lange stehen wie es gerade passt 2 - 6 Stunden, das ist alles ok. Jetzt frischt Ihr euren LM einfach wie weiter oben beschrieben auf. Wiegt euren angerührten LM. Das Gewicht Teilt ihr durch 2 und jetzt nehmt ihr davon eure beiden Mehlsorten im Verhältnis 50:50, 50% Wasser und 1 TL Honig dazu und kneten. Ein Beispiel: Eure mit Wasser angerührte Trockensicherung wiegt 300 g. Ihr nehmt insgesamt 150 g Mehl (75 g Reismehl und 75 g Sorghummehl oder eben andere), 150 g Wasser und 1 TL Honig. Gebt eure Lievito Madre in ein sauberes Glas, Deckel drauf und wartet ein paar Stunden bei Raumtemperatur bis er sich vergrößert. Dann stellt ihr ihn in den Kühlschrank und das Spiel beginnt erneut. Gut oder? Also die Trockensicherung finde ich ja genial.

Rezept-Anmerkungen

So, jetzt habe ich euch mein geballtes Lievito Madre Wissen zukommen lassen. Ich hoffe, ihr kommt gut zurecht damit. Lasst mich wissen, wenn ich noch Fragen beantworten kann.
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