Zuerst den Ei-Ersatz mit 120 ml kalten Wasser schaumig schlagen. Das klappt sehr gut mit einem Schneebesen. Ei-Ersatz beiseite stellen. Petersilienblätter von den Stängeln zupfen und fein hacken. Muffinblech fetten. Kürbis und Süßkartoffeln putzen und fein reiben. Mais in einem Haarsieb gut abtropfen lassen. Backofen auf 180°C Ober-Unterhitze vorheizen. Bei Umluft muss der Backofen nicht vorgeheizt werden. Jetzt alle Zutaten außer der Milch in eine Schüssel geben und kurz vermischen. Wird geriebener Käse verwendet 100 g von der Gesamtmenge ebenfalls zu den Zutaten in die Schüssel geben. Optional noch Schinkenwürfel dazu geben. Die Milch zufügen und alles gut vermischen. Das klappt sehr gut mit einer Gabel oder auf niedriger Stufe mit dem Handmixer oder Küchenmaschine. Bitte den Teig zu lange verrühren, nur so kurz als nötig. Den Teig auf die Mulden vom Muffinblech verteilen.  Bei 180°C Ober-Unterhitze oder 160°C für circa 40-45 Minuten backen. Bitte gegen Ende der Backzeit eine Stäbchenprobe machen. Bleibt kein Teig am Stäbchen hängen, sind die Muffins fertig. Das Muffinblech aus dem Backofen holen und die Muffins noch 5 Minuten im Blech ruhen lassen. Die Muffins vor Verzehr etwas abkühlen lassen, sonst können sie innen kletschig sein.