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In Rapsöl confierter Kabeljau mit Karotten-Variationen

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Vorbereitungszeit 1 Stunde 10 Minuten
Zubereitungszeit 40 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 50 Minuten
Schwierigkeit tricky
Portionen 4 Portion(en)

Zutaten
  

CONFIERTER KABELJAU:

  • 1.5 Liter mildes Rapsöl
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 10 Stück frische Thymianzweige
  • 10 Stück Kaffirlimettenblätter
  • 600 - 700 g Kabeljau

MARINIERTE BUNTE KAROTTEN:

  • 0.5 Stück gelbe Karotte (alternativ 1,5 Karotten einer Farbe)
  • 0.5 Stück orange Karotte
  • 0.5 Stück violette Karotte
  • 7 Prisen Salz *
  • 6 Prisen Zucker
  • 0.5 Stück Orange, davon den Saft
  • 1 EL milden Weißweinessig
  • 0.5 TL Honig
  • 1 MSP Kardamom gemahlen *

KAROTTEN-SÜßKARTOFFEL-PÜREE:

  • 1 Stück orange Süßkartoffel, mittelgroße circa 270 g
  • 330 g orange Karotten
  • 4 Prisen Salz *
  • 100 ml Sahne (laktosefrei)
  • 1 Prise Zimt *
  • 2 Prisen Piment gemahlen
  • 20 g Butter (laktosefrei)

BLANCHIERTE KAROTTEN:

  • 0.5 Stück gelbe Karotte
  • 0.5 Stück orange Karotte
  • 0.5 Stück violette Karotte
  • 2 Stangen Zitronengras
  • 4 - 5 Stück breite Grapefruit-Zesten
  • 1 Stück Nelke
  • 3 Prisen Salz *

OPTIONAL:

  • 2 EL Zedernüsse - alternativ Pinien- oder Pistanzienkerne
  • 3 Stiele Karottengrün

TAUSCH-ZUTATEN

confierter-kabeljau-karotten-variationen-10 Ihr könnt selbstverständlich auch eine andere Fischsorte wählen. Die Garzeiten bleiben gleich. Jetzt noch zum Trick mit dem Temperatur halten: Ihr erhitzt euer Öl mit den Aromaten im Topf auf dem Herd ganz ganz langsam auf 65 °C. Jetzt könnt ihr prüfen, ob Stufe 1 eures Herdes die Temperatur hält. Wenn ja Glück gehabt und alles ist tutti. Wenn nein, dann nehmt nehmt ihr von eurer Teekanne das Rechaud und stellt 1 - 2 Teelichter in das Rechaud, zündet sie an und stellt den Topf auf das Rechaud.  Die kleinen Teelichter halten die Temperatur doch tatsächlich recht konstant. Ihr müsst nur schauen, ob ihr 1 oder 2 Teelichter benötigt. Zur Sicherheit beobachtet so 5 Minuten, ob die Temperatur wirklich nicht stark schwankt. Ein Thermometer ist echt unabdingbar. Für alle, die eine Küchenmaschine mit Kochfunktion haben: Ihr Glücklichen! Unten beschreibe ich welche Zeiten ihr einhalten solltet.

Anleitung
 

  • CONFIERTER KABELJAU:
    1. Als erstes wird das Öl zubereitet. Es darf ruhig eine Stunde oder länger ziehen. Je länger desto aromatischer. Dazu putzt ihr die Knoblauchzehe und drückt sie mit dem Messer platt. Die Thymianzweige waschen und gut trocknen. Die Kaffirlimettenblätter jeweils einmal in der Mitte brechen.
    2. Gebt das Öl, Knoblauchzehe, Thymian und Kaffirlimettenblätter in den Topf oder in den Behälter eurer beheizbaren Küchenmaschinen. Wie ihr verfahrt, wenn ihr einen Topf verwendet, habe ich euch über den Zutaten aufgeschrieben. Verwendet ihr eure Küchenmaschine, so stellt einfach 65 °C ein und lasst das Öl temperieren. Sieht dann so aus: confierter-kabeljau-karotten-variationen
    3. Den Fisch nehmt ihr auch schon aus der Kühlung. Er wird später eingelegt und soll Zimmertemperatur haben.
    4. Für später: Den Fisch waschen, trocken tupfen, auf Gräten untersuchen und in schöne Stücke scheiden (circa 5 x 5 cm)  Dann einfach in das temperierte Öl legen. Dort bleibt er für 13-14 Minuten. Dann ist er gar.
    5. Nehmt den Fisch, am besten mit einem Schaumlöffel aus dem Öl und lasst ihn auf einem Gitter abtropfen. Der Fisch ist jetzt fertig. TIPP: Wenn in eurem Öl unten ein paar weiße Reste vom Fisch zu sehen sind, könnt ihr das Öl durch ein ganz feines Tuch oder Stofffilter auch bis zum nächsten Gebrauch filtern. Eventuell muss der Vorgang zweimal gemacht werden.
    MARINIERTE KAROTTEN MIT KARDAMOM:
    1. Sobald ihr das Öl aufgesetzt habt, widmet ihr euch den marinierten Karotten. Dazu schält alle Karotten und stellt für jede Farbe eine kleine Schüssel bereit. Ihr könnt natürlich auch nur eine Sorte Karotten wählen. Macht euch bloß nicht zuviel Streß.
    2. Jetzt schneidet ihr mit dem Spiralschneider (feinste Einstellung) oder einem Juliennehobel feine Streifen. Gebt jede Sorte in eine Schüssel. Vermengt jede Sorte mit je 2 Prisen Salz und Zucker. Das macht die Karotten weich.
    3. Lasst die Karotten circa 30 Minuten marinieren. Danach gebt ihr jede Sorte in ein Haarsieb, wascht sie kurz ab und lasst sie gut abtropfen. Ihr könnt sie jetzt wieder zurück in die Schüsseln geben.
    4. Für das Dressing vermischt ihr den Orangensaft, Weißwein, Honig, Salz und Kardamom. Auf Öl verzichten wir an dieser Stelle.
    5. Verteilt das Dressing gleichmäßig auf alle Karottensorten, vermengt es und lasst die Salate einfach ziehen.
    KAROTTEN-SÜßKARTOFFEL-PÜREE:
    1. Karotten und Süßkartoffel schälen und in Stücke schneiden. Damit beide Zutaten gleichzeitig gar werden, schneidet die Karotten in circa 1 cm breite Scheiben und die Süßkartoffel in 2 cm große Stücke.
    2. Bringt Wasser mit 2 Prisen Salz zum Kochen und gart die Karotten und Süßkartoffeln für etwa 10 Minuten darin bis sie weich sind. Danach schüttet das Wasser ab.
    3. Lasst die Sahne mit Piment und Zimt für 5 Minuten ganz leicht köcheln.
    4. Dann gebt Butter und Salz hinzu und lasst die Butter schmelzen.
    5. Jetzt die Karotten und Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit dem Sahne-Butter-Gemisch gut vermengen.
    6. Bitte noch einmal abschmecken.
    7. Das Püree könnt ihr gut im Ofen bei 70 °C warmhalten oder ihr lasst es bei niedrigster Hitze auf dem Herd stehen.
    Falls ihr Zedernnüsse oder die Alternative verwenden möchtet, gebt sie zwischendurch in die Pfanne und röstet sie ohne Öl goldbraun an. Verwendet ihr das Karottengrün, so könnt ihr es jetzt schon einmal grob hacken. Erwärmt eure Teller im Ofen bei circa 60 - 70 °C wenn ihr nicht den Luxus eines Tellerwärmers habt ;) Nachdem ihr die Karotten für die blanchierten Karotten geputzt habt (siehe unten Schritt 4), wird es Zeit den Fisch ins Öl zu legen und für 13-14 Minuten zu garen. BLANCHIERTE KAROTTEN:
    1. Von den Zitronengrasstängeln Ende und Strunk abschneiden. Dann in grobe Stücke schneiden und mit dem Messerrücken etwas darauf klopfen.
    2. 4 - 5 große Zesten von der Grapefruit abschälen. Ich mache das immer mit dem Sparschäler.
    3. Zesten, Zitronengras, Nelke und 3 Prisen Salz in 0,5 Liter Wasser aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Danach bitte die Zesten, Zitronengras und Nelke aus dem Wasser nehmen.
    4. Währenddessen die Karotten schälen und so aufbereiten wie es euch gefällt. Ihr könnt sie in 1 mm feine Scheiben schneiden, 0,5 cm groß würfeln oder wie ich ausstechen und in kleine Stifte schneiden.
    5. Die Karotten (erst die gelben und orangen) für 2 Minuten im aromatisierten Wasser garen und mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Die violetten als letztes, sie färben stark. Selbstverständlich könnt ihr hier auch nur eine Sorte Karotten verwenden.
    FINALE UND ANRICHTEN:
    1. Fisch aus dem Öl heben und auf ein Gitter zum Abtropfen legen.
    2. Die marinierten Karotten jeweils noch einmal durchmischen und eventuell etwas nachwürzen.
    3. Alle Karotten-Beilagen auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Zuerst das Püree, dann die blanchierten Karotten und als letztes die marinierten Karotten.
    4. Fisch auf die Teller geben. Weg mag gibt noch etwas Pfeffer aus der Mühle darüber.
    5. Optional noch mit Karottengrün und gerösteten Zederkernen garnieren.
    DAS WAR'S! Na was sagt ihr jetzt? Ist das nicht ein tolles Gericht? Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Nachkochen und bin jetzt schon sooooo gespannt darauf,  eure Kommentare dazu.  
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