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Glutenfreien Teig mit der Backmatte dehnen und falten | der Trick ohne Gärkörbchen | was bedeutet Schluss nach oben oder unten?

Hier erkläre ich, wie man glutenfreien Brotteig mit der Backmatte dehnt und faltet. Weiterhin zeige ich einen Trick für schöne runde Brotlaibe ohne Gärkörbchen und erkläre noch die Fachbegriffe "Schluss nach oben" und "Schluss nach unten".

DIESES REZEPT IST

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Vorbereitungszeit 10 Minuten
Gesamtzeit 10 Minuten
Schwierigkeit einfach
Portionen 1 Brot

Zutaten
  

GLUTENFREIEN TEIG DEHNEN UND FALTEN:

  • 1 Stück Backmatte 60 x 40 cm
  • 1 Stück glutenfreien Brotteig
  • 1 Stück kleines Haarsieb (Teesieb oder ähnliches)
  • 4 EL Reismehl oder glutenfreien Mehlmix (siehe Tipp in der Beschreibung)

GÄRKÖRBCHEN BASTELN:

  • 1 Stück Salatsieb (ø 22 - 26 cm oben)
  • 1 Stück Küchentuch ohne Weichspüler
  • 2 EL Reismehl oder glutenfreien Mehlmix

TAUSCH-ZUTATEN

Anleitung
 

GLUTENFREIEN TEIG DEHNEN UND FALTEN:
  • Als erstes bemehlst du deine Backmatte gleichmäßig. Das klappt am besten, in dem du Mehl in ein kleines Haarsieb gibst. Damit kannst du gleichmäßiger Mehlen. TIPP: Am besten eignet sich Reismehl (kein Vollkorn). ABER: Wir alle haben ungeliebte glutenfreie Mehlmix-Produkte zu Hause stehen. Irgendwelche Mehlmischungen die für nix taugen oder einfach nicht verbraucht werden. Genau solche Produkte kann man wunderbar zum Mehlen verwenden. Somit werden sie aufgebraucht und fristen ihr Dasein nicht länger im Schrank. Man braucht schon ordentlich Mehl zum Dehnen und Falten.
  • Den Teig auf die Mitte der Backmatte stürzen.
  • Die Oberfläche des Teiges nur wenig bemehlen. Es ist wichtig, so wenig Mehl wie nötig zu nehmen.
  • Den Teig mit den Händen leicht platt drücken. Das Platt drücken ersetzt beim glutenfreien Teig das Dehnen. Der glutenfreie Teig lässt sich ja nur sehr schwer mit den Händen ziehen.
  • Nun mit den Fingern ein paar Löcher eindrücken.
  • Die Backmatte an der Seite hoch heben und eine Teigseite mit der Matte einschlagen. Die Teigkante mit der Hand auf der Backmatte etwas andrücken damit die Kante hält. Dann die Backmatte wieder zurücklegen.
  • Das sieht dann so aus:
  • Jetzt die Kante etwas andrücken.
  • Befindet sich kein Mehl mehr auf der Backmatte, ganz leicht die Matte nachmehlen. Den Teig bitte nicht.
  • Jetzt die nächste Seite einschlagen, die Kante wieder festdrücken und so reihum vorgehen. Sobald sich kein Mehl mehr auf der Backmatte befindet, so wenig wie möglich nachmehlen. Manche Teige lassen sich nur eine Runde lang einklappen.
  • Ist der Teig weich genug, noch eine zweite Runde Dehnen und Falten. Den Teig erneut etwas platt drücken, mit den Händen wieder Löcher eindrücken und den Faltvorgang wiederholen.
  • Immer wieder die Kanten nach dem Umklappen etwas andrücken. Nach 2 Runden dehnen (äh platt drücken *lach*) und falten ist der Teig perfekt vorbereitet.
  • Den Teig nun umdrehen und einen Laib formen.
  • Den Laib dieses Mal gut bemehlen.
  • Jetzt musst du entscheiden ob du viel oder wenig Kruste bei deinem Brot haben möchtest. Für viel Kurste legst du den Teig mit dem Schluß (mit der Faltkante) nach unten in das Garkörbchen. Für eine runde, ebenmäßige Kruste legst du den Teig mit der glatten Seite in das Gärkörbchen. Auf dem Foto ist der Schluss nach oben. Ich möchte also eine runde, ebenmäßige Kruste haben.
GÄRKÖRBCHEN BASTELN:
  • Lege dein sauberes Küchentuch (ohne Weichspüler) aus und bemehle circa 30 cm der Mitte des Tuches ordentlich. Bitte verwende wieder ein kleines Sieb zum gleichmäßigen bemehlen.
  • Den Teiglaib in die Mitte des Küchentuches setzen und das Küchentuch samt Laib in dein Sieb oder Schüssel legen. Jetzt drückst du den Schluss (die Faltkanten) noch etwas mit den Fingern ein.
  • Dann wieder ein Runde mehlen, das Tuch soll ja nicht ankleben wenn sich der Teig vermehrt.
  • Nun einfach die Ränder vom Küchentuch überklappen und den Teig gären lassen. Die Dauer hängt vom Rezept ab.
  • Gegen Ende der Gärzeit kannst Du schon einmal das Backpapier zurecht schneiden. Schau, der Teig hat sich ordentlich vermehrt.
  • Du klappst die Seiten des Küchentuchs aus dem Sieb zur Seiten und stürzt den Laib auf das Backpapier.
  • Jetzt kannst Du nach Rezeptanleitung backen. Wie oben geschrieben, ich backe sehr gerne im gusseisernen Bräter.
  • Das ist das Brot, das ich im Salatsieb mit dem Schuss nach oben gären ließ.
  • Und das ist die Krume. Sieht doch gut aus oder? Das könnt ihr auch! Das Rezept zu diesem Brot kommt in Kürze.
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