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Glutenfreie Maultaschen mit selbstgemachtem Nudelteig

Der schwäbische Klassiker - glutenfreie Maultaschen! Das Rezept zeigt alle Arbeitsschritte inklusive der Herstellung für den glutenfreien Nudelteig und die vegetarische Brokkoli-Frischkäse-Füllung. Bei mir ergab das Rezept 18 Maultaschen von normaler Größe. Je nachdem wie die Maultaschen geformt oder gerollt werden, kann es auch mehr oder weniger ergeben. >> Bitte unbedingt das komplette Rezept vor dem Beginn durchlesen!

DIESES REZEPT IST

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Vorbereitungszeit 1 Std.
Zubereitungszeit 12 Min.
Arbeitszeit 1 Std. 42 Min.
Schwierigkeit normal
Portionen 18 Stück

Zutaten
  

Zutaten für den glutenfreien Nudelteig:

  • 400 g glutenfreie Mehlmischung für alle Anwendungen (ich nehme "REWE frei von")
  • 4 Stück zimmerwarme Eier Gr. M
  • 50 ml zimmerwarmes Wasser
  • 50 ml geschmacksneutrales Öl

Zutaten für die Füllung:

  • 500 g Brokkoli
  • 2 kleine Prisen Natron
  • 2 Stangen Frühlingszwiebeln
  • 1 EL Öl
  • 0.5 Bund glatte Petersilie (oder Basilikum)
  • 200 g Ziegenfrischkäse (oder Frischkäse ggf. laktosefrei)
  • 2 Prisen Salz
  • 2 Prisen Pfeffer (optional)
  • 2 Prisen Muskat (oder Macis / Piment)
  • 100 g geriebener junger Gouda (oder anderen Käse)
  • 3 EL glutenfreies Paniermehl (optional)

Sonstige Zutaten:

  • 3 EL glutenfreie Mehlmischung für die Verarbeitung
  • 1 Stück Ei Gr. M

TAUSCH-ZUTATEN

Welche Eier verwenden?  Nicht alle vertragen Hühnereier. Hier habe ich aufgeschrieben, welche Eier zum Beispiel bei Histaminintoleranz verträglich sind und wie die Mengen umgerechnet werden. Käse: Anstatt Ziegenfrischkäse kann auch normaler Frischkäse (laktosefrei) verwendet werden. Anstatt Gouda nimmst du einfach den geriebenen Käse deiner Wahl.

Anleitung
 

Zubereitung glutenfreier Nudelteig für Maultaschen:
  • MIT DER KÜCHENMASCHINE: Ich schreibe die Einstellung für die Cooking Chef Gourmet. Die Einstellungen sind aber an allen Küchenmaschinen ähnlich: K-Haken (oder Teighaken) einsetzen, alle Zutaten für den Nudelteig die Rührschüssel geben. Auf Geschwindigkeitsstufe 1,5 (Cooking Chef XL Stufe 1 und K-Haken) für 3 Minuten zu einem homogenen Teig kneten lassen. Sollte der Teig zu trocken sein, etwas Wasser zugeben und erneut kneten. Der Teig löst sich von ganz allein vom Schüsselrand, so ist er perfekt. Den glutenfreien Nudelteig aus der Rührschüssel nehmen und noch mit den Händen kurz zu einem Ballen kneten. VON HAND KNETEN: Alle Zutaten zu einem homogenen, glatten Teig kneten. Das dauert circa 15 Minuten von Hand.
  • Den Teig abgedeckt (am besten in Frischhaltefolie gepackt) für 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. TIPP: Der Teig kann auch am Vortag zubereitet werden. Er ruht dann 30 Minuten bei Raumtemperatur und wird dann in den Kühlschrank gegeben.
  • Lasagnewalze anbringen, auf Stufe 0 (oder kleinste Stufe ) stellen und etwas Mehl in die Walzen streuen, nicht auf den Teig. Den Teig in 3 Stücke schneiden. Den Ersten minimal bemehlen und mit der Hand circa 1 cm dick flach drücken. Die restlichen Teigstücke wieder in Frischhaltefolie wickeln damit sie nicht austrocknen. Jetzt die Cooking Chef auf Geschwindigkeitsstufe 2 stellen und den Teig das erste Mal durchlassen. TIPP: Die Verfahrensweise ist für alle Nudelmaschinen ähnlich. Von Hand muss der Teig sehr gleichmäßig auf 1 mm Dicke ausgerollt werden.
  • Den Teig in der Breite der Lasagnewalze zusammenfalten.
  • Den Teig um 90 Grad drehen und mit der nicht glatten Seite zuerst in die Walze laufen lassen. Den Vorgang (Teig durchlassen, wieder Geschwindigkeitsstufe 2, zusammenlegen, um 90 Grad drehen und wieder durchlassen) 4 - 6 Mal wiederholen, bis die Teigplatte geschmeidig ist und nicht mehr reißt. Wird die Teigbahn sehr lang, am besten durchschneiden und kürzen.
  • Jetzt den Knopf an der Pastawalze auf Stufe 1 stellen und die Teigbahn einmal durchlassen. Danach auf Stufe 2 stellen und einmal durchlaufen lassen. Je nach Nudelwalze, ist die Dicke jetzt schon gut. Ansonsten noch feiner walzen lassen. TIPP: Am besten klappt es, eine Teigbahn fertigzustellen und dann direkt die erste Ladung Maultaschen herzustellen. Dann erst das nächste Teigstück bearbeiten und genauso verfahren wie beschrieben.
  • Die Arbeitsfläche nur ganz leicht Mehlen, die Teigbahnen darauf auslegen und gegebenenfalls gerade schneiden. Das Schneiden war bei mir nicht nötig, meine Teigbahnen hatten sehr glatte Kanten.
Zubereitung Füllung:
  • Den Brokkoli samt Strunk in kleine Stücke schneiden und in wenig Wasser mit Natron bissfest garen. Das Wasser danach abseien und den Brokkoli etwas abkühlen lassen. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und in Öl glasig dünsten.
  • Petersilie grob hacken und dann mit Brokkoli, Frühlingszwiebeln, Ziegenfrischkäse und Gewürzen mischen. Die Masse nicht zu fein pürieren.
  • Jetzt noch Gouda untermischen. Bindet die Masse nicht von alleine, noch etwas Paniermehl dazugeben. Bei mir hatte die Masse super gebunden, ich hatte sie aber auch für 3 Stunden in die Kühlung gestellt.
Zubereitung glutenfreie Maultaschen:
  • Die Teigbahnen im Abstand von circa 12 cm durchschneiden.
  • Das Ei verrühren und jedes Teilstück ringsum damit einstreichen.
  • Mittig je einen guten Esslöffel Füllung setzen.
  • Den Teig auf einer Seite auf die Füllung einschlagen und die gegenüberliegende Seite darüber legen. .
  • Die Enden und die Naht vorsichtig, aber fest andrücken. Dabei die Luft etwas herausdrücken
  • Die Maultaschen mit der Naht nach unten auf die Arbeitsplatte legen und bis zum Kochen abdecken, damit sie nicht austrocknen.
  • Wasser aufsetzen, gut salzen und die Maultaschen circa 11 - 13 Minuten (je nach Größe) im siedenden Wasser garen.
  • Dann nach Wahl servieren. In Brühe, geschmälzt, gebraten, oder, oder, oder … Es gibt so viele Möglichkeiten. Lasst sie euch gut schmecken!
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