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Glutenfreie Lievito Madre zu Sauerteig umerziehen

Aus glutenfreier Lievito Madre lässt sich in nur einem Tag ein toller triebstarker glutenfreier Sauerteig züchten. Mit dieser einfachen Anleitung klappt es problemlos und schon ist der triebstarke Sauerteig fertig. Am besten startet man direkt morgens, dann ist der glutenfreie Sauerteig am Abend fertig.

DIESES REZEPT IST

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Vorbereitungszeit 10 Minuten
Gesamtzeit 14 Stunden 10 Minuten
Schwierigkeit einfach
Portionen 1 Sauerteig

Zutaten
  

Zutaten für alle Phasen

  • 40 g Lievito Madre (glutenfrei)
  • 80 g Buchweizenmehl (Reisvollkornmehl oder andere)
  • 85 g lauwarmes Wasser, ca. 27 °C

Sonstiges

  • 1 Stück Glas mit Deckel, ca. 0,5 l

TAUSCH-ZUTATEN

Menge ändern: Du kannst auch mehr oder weniger glutenfreie Lievito Madre verwenden. Dann passt du einfach die Mehl- und Wassermenge entsprechend an.  Glutenfreie Mehle: Low-Carb Mehle und reine Stärkemehle sind ungeeignet. Der Sauerteig kann mit vielen verschiedenen glutenfreien Vollkornmehlsorten umgezüchtet werden. Schau einfach in meinem Backbuch "Genial glutenfrei Backen" nach. Dort findest du ebenfalls die Informationen zur Pflege des glutenfreien Sauerteigs. 

Anleitung
 

Phase 1
  • Lievito Madre aus dem Kühlschrank nehmen, 40 g abwiegen und in ein sauberes Glas geben. Warten, bis die Lievito Madre Raumtemperatur angenommen hat. Das dauert circa 1 Stunde.
  • 40 g Mehl auf die Lievito Madre geben und darauf 50 g Wasser.
  • Die Masse sehr gründlich vermischen. Die Konsistenz soll cremig, aber nicht zu flüssig sein. Je nach Mehl wird ggf. etwas mehr Wasser benötigt.
    TIPP: Wer mag, markiert mit einem Stift oder Gummi (um das Glas), den Stand des Ansatzes. So kann man besser sehen, wie sich der Sauerteig entwickelt.
  • Deckel auf das Glas auflegen, nicht fest verschließen, und im Raum stehen lassen. Der Ansatz soll sein Volumen deutlich erhöhen und an der Oberfläche eine leichte Wölbung aufzeigen. Die Dauer hängt von der Aktivität der Lievito Madre, Mehl und Raumtemperatur ab. Bei mir dauert der Schritt in der Regel zwischen 5 und 7 Stunden.
Phase 2
  • In das Glas 40 g Mehl (gleiche Sorte) und 45 g Wasser zugeben und gut verrühren. Die Konsistenz soll wieder cremig, aber nicht zu flüssig sein.
  • Der Ansatz soll sein Volumen erneut in etwa verdoppeln. Siehe auch Phase 1, Punkt 4.
Phase 3
  • Der Sauerteig ist jetzt fertig und kann verwendet werden. Da er bereits aktiv ist, kann sofort damit gebacken werden. Das Foto zeigt einen perfekt gereiften Sauerteig. An der oberen Wölbung und der Porung kann man den richtigen Reifegrad erkennen.
  • Bitte daran denken, immer eine kleine Menge (25 - 50 g) vom aktiven Sauerteig zurückbehalten. In ein sauberes Glas geben, dieses fest verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Das ist dein Anstellgut.
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