Backofen auf 160 °C Heißluft / 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backbleche mit Backpapier bereitstellen.
Karotten sehr fein reiben, fein ist wichtig. Schokolade fein hacken.
Butter und Zucker zusammen aufschlagen, bis die Masse hell wird. Vanilleextrakt und Ei nach und nach unterrühren, bis alles verbunden ist.
Jetzt glutenfreie Mehlmischung, Haferflocken, Haselnüsse, Backpulver, Salz, Zimt und Muskat hinzugeben und den Teig für 1 Minute rühren.
Zuletzt fein geriebene Karotten und die Schokoladenstücke von Hand mit einem Spatel darunter heben.
Mit einem Eisportionierer (oder 2 Teelöffeln) Teig-Häufchen auf das Backpapier setzen. Von Cookie zu Cookie etwas Abstand lassen. Jetzt noch einen Esslöffel Wasser tauchen und mit dem Löffelrücken die Cookies glattstreichen (ca. 0,5 cm dick). Sie zerlaufen beim Backen kaum.
Die Carrot Cake Cookies mit mindestens einer Schiene Abstand für circa 15 Minuten goldbraun backen. Bei Ober-/Unterhitze nach der Hälfte der Backzeit die Bleche tauschen.
Cookies aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Sie werden erst beim Auskühlen knusprig.