Für das Pâte fermentée alle Zutaten auf langsamer Stufe zu einem zähen und recht festen Teig verkneten. Je nach Mehl braucht es eventuell etwas mehr Flüssigkeit. In das Glas füllen, Deckel auflegen und circa 30 Minuten im Raum stehen lassen. Danach für 8 - 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Pâte fermentée kann später kalt, direkt aus dem Kühlschrank, verwendet werden.
Am Backtag Mehle, Buttermilch, Öl, Salz und Honig kurz vermengen und für 30 Minuten quellen lassen. Ist der Teig extrem trocken, noch etwas Wasser zufügen. Bitte bedenken, es kommt später noch der Vorteig und die Butter in den Teig.
Pâte fermentée aus dem Kühlschrank nehmen. Löffelweise auf dem Teig verteilen. Hefe ebenfalls zum Teig geben. Butter in kleine Stücke schneiden.
Den Teig bei niedriger Geschwindigkeit für 5 - 7 Minuten kneten, bis er geschmeidig wird und sich vom Schüsselrand löst. Die Butter am Anfang nach und nach dazugeben. Sollte der Teig sehr trocken sein, wenig Wasser zugeben. Jetzt den Teig noch 2 Minuten auf der nächst höheren Stufe kneten. Er ist perfekt, wenn er sich vom Schüsselrand löst, elastisch ist und glänzt.
Den Teig für circa 60 Minuten ruhen lassen. Ich habe ihn bei 25 °C in der Cooking Chef XL gehen lassen.
Derweil die Toastbrotform dünn einölen, auch den Deckel.
Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den Teig darauf geben, zu einem Rechteck zurecht ziehen und zu einer langen Rolle formen. Die Rolle in 6 (oder 3 für kleine Form) gleich große Stücke teilen.
Die Stücke vorsichtig von beiden Seiten nach innen schlagen. Die Teigrollen mit der Teignaht nach unten nebeneinander in die Form legen.
Deckel der Toastbrot-Form schließen. Den Teig erneut gehen lassen. Das Volumen soll fast bis bis zum Rand der Form hochkommen. Das dauert je nach Raumtemperatur und Hefemenge 30 - 120 Minuten.
Gegen Ende der Gare den Backofen auf 210 °C Heißluft vorheizen.
Deckel schließen und die Form auf die mittlere Schiene in den Ofen geben.
Temperatur auf 190 °C reduzieren und für 40 Minuten backen. Je nach Form kann es auch länger dauern. Die Kerntemperatur liegt bei 93 - 95 °C.INFO: Ich schwade mein Toastbrot nicht. Toastbrot aus dem Ofen nehmen, aus der Form stürzen und abkühlen lassen. Man kann zum Abkühlen auch ein leicht feuchtes Küchentuch auf das Brot legen. So bleibt die Kruste weicher, gerade wenn das Brot in einer offenen Kastenform gebacken wurde.