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Dinkel-Vollkorntoastbrot mit Vollkorn-Pâte fermentée

Das aromatische Vollkorntoast mit Dinkelmehl schmeckt unglaublich aromatisch! Das Rezept ist glutenhaltig und du kannst es wahlweise auch fructosearm und vegan zubereiten.

DIESES REZEPT IST

4 bei 5 Bewertungen
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 40 Minuten
Ruhezeit 12 Stunden
Schwierigkeit normal
Portionen 1 Toastbrot (für 1,5 kg Toastbrotform)

Kochutensilien

Zutaten
  

Pâte fermentée

  • 90 g Dinkelmehl Type 630
  • 90 g Dinkelvollkornmehl
  • 5 g Frischhefe
  • 6 g Salz *
  • 130 g Wasser (25 °C)
  • 1 Glas mit Deckel, ca. 0,75 l Volumen

Teig

  • 250 g Dinkelmehl Type 630
  • 230 g Dinkelvollkornmehl
  • 80 g Roggenvollkornmehl
  • 320 g hausgemachter Milchkefir oder Buttermilch (vegane Alternative siehe Tausch-Zutaten)
  • 30 g neutrales Öl
  • 11 g Salz *
  • 15 g Honig oder Reissirup
  • 5 - 7 g Frischhefe (je nachdem, wie schnell es gehen soll)
  • 40 g kalte Butter oder vegane Alternative

TAUSCH-ZUTATEN

Fructosearme Variante
Für eine fructosearme Variante des Toastbrots kannst du Reissirup verwenden.
Vegane Buttermilch
Nimm den Pflanzendrink deiner Wahl, gibt 2 TL Zitronensaft zu, verrühre alles und lass das Gemisch für circa 10 Minuten stehen. Danach erneut rühren und die vegane Buttermilch verwenden.

Anleitung
 

  • Für das Pâte fermentée alle Zutaten auf langsamer Stufe zu einem zähen und recht festen Teig verkneten. Je nach Mehl braucht es eventuell etwas mehr Flüssigkeit. In das Glas füllen, Deckel auflegen und circa 30 Minuten im Raum stehen lassen. Danach für 8 - 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Pâte fermentée kann später kalt, direkt aus dem Kühlschrank, verwendet werden.
  • Am Backtag Mehle, Buttermilch, Öl, Salz und Honig kurz vermengen und für 30 Minuten quellen lassen. Ist der Teig extrem trocken, noch etwas Wasser zufügen. Bitte bedenken, es kommt später noch der Vorteig und die Butter in den Teig.
  • Pâte fermentée aus dem Kühlschrank nehmen. Löffelweise auf dem Teig verteilen. Hefe ebenfalls zum Teig geben. Butter in kleine Stücke schneiden.
  • Den Teig bei niedriger Geschwindigkeit für 5 - 7 Minuten kneten, bis er geschmeidig wird und sich vom Schüsselrand löst. Die Butter am Anfang nach und nach dazugeben. Sollte der Teig sehr trocken sein, wenig Wasser zugeben. Jetzt den Teig noch 2 Minuten auf der nächst höheren Stufe kneten. Er ist perfekt, wenn er sich vom Schüsselrand löst, elastisch ist und glänzt.
  • Den Teig für circa 60 Minuten ruhen lassen. Ich habe ihn bei 25 °C in der Cooking Chef XL gehen lassen.
  • Derweil die Toastbrotform dünn einölen, auch den Deckel.
  • Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den Teig darauf geben, zu einem Rechteck zurecht ziehen und zu einer langen Rolle formen. Die Rolle in 6 (oder 3 für kleine Form) gleich große Stücke teilen.
    Dinkel-Vollkorntoast ohne Ei
  • Die Stücke vorsichtig von beiden Seiten nach innen schlagen. Die Teigrollen mit der Teignaht nach unten nebeneinander in die Form legen.
    Dinkel-Vollkorntoast ohne Ei
  • Deckel der Toastbrot-Form schließen. Den Teig erneut gehen lassen. Das Volumen soll fast bis bis zum Rand der Form hochkommen. Das dauert je nach Raumtemperatur und Hefemenge 30 - 120 Minuten.
    Dinkel-Vollkorntoast ohne Ei
  • Gegen Ende der Gare den Backofen auf 210 °C Heißluft vorheizen.
  • Deckel schließen und die Form auf die mittlere Schiene in den Ofen geben.
  • Temperatur auf 190 °C reduzieren und für 40 Minuten backen. Je nach Form kann es auch länger dauern. Die Kerntemperatur liegt bei 93 - 95 °C.
    INFO: Ich schwade mein Toastbrot nicht.
  • Toastbrot aus dem Ofen nehmen, aus der Form stürzen und abkühlen lassen. Man kann zum Abkühlen auch ein leicht feuchtes Küchentuch auf das Brot legen. So bleibt die Kruste weicher, gerade wenn das Brot in einer offenen Kastenform gebacken wurde.
    angeschnittenes Dinkel-Vollkorn-Toastbrot
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