Zarte geschmorte Beinscheibe
Seit langer Zeit veröffentliche ich hier auf meinem Blog wieder einmal ein Fleischrezept. Ja, wir essen wieder Fleisch und das auch schon länger. Ich hatte schon vor circa 1,5 Jahren darüber geschrieben. Ich achte sehr auf meine Einkaufsquellen und es hat eine ganze Weile gedauert bis ich diese für Fleisch gefunden habe. Meine Vorstellungen und Ansprüche waren nicht einfach zu realisieren. Bei uns gibt es circa 2 Mal im Monat ein Fleischgericht.
Ich liebe Geschmortes und Ofen-Gegartes aller Art. Das konntet ihr ja schon häufiger feststellen. Ihr liebt solche Gerichte offensichtlich auch. Mein Ofen-Spitzkohl, der Ofen-Blumenkohl und mein geschmorter Rotkohl sind die mit am häufigsten aufgerufenen Rezepte aus der letzten Zeit.
Also zeige ich euch heute einmal wie man geschmorte Beinscheibe macht. Ich verarbeite gerne Fleisch, das seine Zeit braucht. Auch habe ich ein Faible für die unbeliebteren Teile des Tiers. Bei diesem Gericht kann man gut sehen und natürlich hinterher auch schmecken, was man Köstliches aus den unattraktiven und relativ günstigen Beinscheiben zaubern kann. Das Fleisch wird herrlich zart und die Soße ist sehr aromatisch und köstlich.
Es bietet sich an, die doppelte Menge zu machen. Man kann die herrliche Soße sehr gut einfrieren (bitte nicht bei Histamin-Intoleranz, siehe unten), aber auch über ein paar Tage essen. Einmal alles in den Bräter verfrachtet, gart die geschmorte Beinscheibe eh von alleine. Bei der doppelten Menge muss das Gericht etwa 1,5 Mal so lange schmoren.
Für eine histaminarme, fructosearme und sorbitarme Variante schreibe ich euch Infos unter der Zutatenliste. Schaut bitte auch weiter unten im Text die Variante mit dem Schnellkochtopf an.
Die Soße muss nicht abgebunden werden. Sie wird einfach am Ende mit dem Gemüse püriert und bekommt so die perfekte Konsistenz.
Mit was esse ich geschmorte Beinscheibe?
Von früher und von meiner Oma kenne ich das Gericht so: Sie hat immer die Beinscheiben geschmort, um eine besonders gute braune Soße zu kochen. Hinterher gab es das Fleisch der Beinscheiben dann in diversen Eintöpfen als Fleischeinlage. Das könnt ihr natürlich machen, ist sehr gut.
Ich selbst koche geschmorte Beinscheibe als richtiges Gericht und die Reste, sofern vorhanden, verarbeite ich dann auch in Eintöpfen und Suppen weiter. Dazu friere ich sie portionsweise ein. Die Soße, die entsteht ist eine der besten natürlichsten Soßen die ich kenne. Selbstverständlich kann man sie auch portionsweise einfrieren und hat dann immer einen gut Vorrat in petto. Mein Rezept hier ist ein Grundrezept. Ihr könnt die Gewürze eurer Wahl verwenden und noch eure eigenen Ideen für die Säure, Gemüse, etc. dazugeben.
Wir essen geschmorte Beinscheibe gerne mit gebratenem oder gedünsteten Gemüse und einer Scheibe frisch gebackenem Brot. Was auch sehr gut schmeckt ist, geschmorte Beinscheibe mit Soße und ganz breiten Nudeln. Dieses Gericht kenne ich auch noch aus meiner Kindheit. Dazu gibt es dann noch ein Saisongemüse. Rotkohl schmeckt auch sehr gut dazu. Ihr seht, es gibt viele Möglichkeiten sie zuzubereiten.
Mit dem Schnellkochtopf klappt es auch!
Das Gericht kannst du ebenfalls im Schnellkochtopf zubereiten. Es schmeckt etwas anders als geschmort, braucht aber dann nur 45 Minuten. Also, wer ein Schnellkochtopf-Fan ist, es klappt sehr gut. Das Fleisch wird auch butterzart und die Soße ist sehr, sehr gut. Die Verfahrensweise ist gleich bis auf den Schritt im Backofen. Einfach nach dem Anbraten für 45 Minuten auf mittlerer Hitze garen lassen. Dann den Schnellkochtopf abdampfen und weiter wie im Rezept verfahren. Für die histaminarme Variante empfehle ich, das Gericht im Schnellkochtopf zuzubereiten. Die Garzeit wird optimal verkürzt.
Ich schreibe euch die Anleitung für den Schnellkochtopf auch unten in den einzelnen Arbeitsschritten auf.
Geschmorte Beinscheibe | günstig | einfach | gut
DIESES REZEPT IST
Zutaten
- 1,5 kg Rinder-Beinscheiben (das sind 2 - 3 Beinscheiben, je nach Größe)
- 1 Stückchen Sellerie oder Staudensellerie
- 2 Stück Karotten
- 2 Stück Zwiebeln oder Frühlingszwiebeln
- 0.5 Bund Petersilie oder 1 Petersilienwurzel
- 2 EL Butterschmalz oder Ghee
- 2 EL Tomatenmark oder Paprikamark
- 2 Prisen Salz *
- 2 Prisen Pfeffer *
- 2 TL Paprika edelsüß
- 1 TL Paprika de la Vera (optional)
- 1 Schuss milden Balsamico (oder Rotwein)
- 1 Liter heiße Gemüsebrühe (andere geht auch)
- 1 TL getrockneten Thymian *
- 2 Stück Lorbeerblätter
TAUSCH-ZUTATEN
Anleitung
- Die Menge der Beinscheiben sieht erst riesig aus. Allerdings ist nicht alles daran später essbar. Daher nimm ruhig 4 große Beinscheiben. Die Beinscheiben sollten Raumtemperatur haben.
- Sellerie, Karotten und Zwiebeln putzen und in grobe Stücke schneiden.
- Butterschmalz im Bräter erhitzen und die Beinscheiben scharf, also sehr heiß, im Butterschmalz von beiden Seiten braun anbraten. Danach herausnehmen und auf einen Teller legen. Vermutlich passen nicht alle Beinscheiben auf einmal in den Bräter. Dann werden sie nach und nach angebraten. Eventuell muss Butterschmalz nachgegeben werden. TIPP SKT: Wird das Gericht im Schnellkochtopf gemacht, dann werden die Beinscheiben und das Gemüse nach und nach direkt im Schnellkochtopf angebraten.
- Jetzt das Gemüse in den Bräter geben und ebenfalls scharf anbraten. Es soll braune Stellen bekommen. Röstaromen, ihr wisst Bescheid ;). Gegen Ende hin das Tomatenmark noch für circa 1 Minute mit anbraten und dabei gut rühren.
- Mit Balsamico (oder Alternative) ablöschen und etwas verdampfen lassen. Dann die Beinscheiben wieder einlegen und mit der heißen Gemüsebrühe übergießen. Noch alle Gewürze zugeben und obenauf die Petersilie.
- Den Deckel auf den Bräter legen und in den Ofen stellen. Bei 140 °C Umluft oder 160 °C Ober-/Unterhitze für circa 3,5 Stunden schmoren. Länger schadet auch nie. Das Fleisch wird umso zarter. Zwischendurch muss nicht gerührt werden. Die Beinscheiben können einfach ganz alleine vor sich hinschmoren. Gut ne? TIPP SKT: Wird das Gericht im Schnellkochtopf zubereitet, dauert der Vorgang 45 Minuten bei mittlerer oder auch geringer Hitze. Das kommt ein wenig auf den Herd an.
- Nach der Garzeit nimmst du den Bräter aus dem Ofen und stellst ihn auf den Herd. Als erstes die Petersilie entfernen. Sie wird nicht mehr weiter verwendet. Dann nimmst du die Beinscheiben heraus, legst sie auf einen Teller und lässt sie etwas abkühlen. Bitte achte darauf, dass du auch die Knochenstücke entfernst, sollten sich welche vom Fleisch gelöst haben. Ich habe schon einmal einen Pürierstab geschrottet, weil ich versehentlich ein Knochenstück pürieren wollte. Autsch! TIPP SKT: Den Schnellkochtopf unbedingt abdampfen oder warten, bis sich der Dampf reduziert hat. Ansonsten wie beschrieben verfahren.
- Die Flüssigkeit pürierst du jetzt samt den Gemüsestücken. So bekommst du eine sehr gute, sämige Sauce. Sie ist wirklich köstlich. Du kannst die Sauce noch abschmecken, eventuell muss noch etwas Salz zugegeben werden.
- Jetzt löst du die Fleischstücke vom Knochen und den Sehen aus. Danach schneidest du das Fleisch in Stücke. Ist es nicht herrlich zart?
- So, fertig ist die geschmorte Beinscheibe. Du kannst jetzt das Gericht deiner Wahl damit zubereiten. Als alte Schwäbin empfehle ich breite Nudeln und Rotkohl als Beilage. "Nudeln mit Soße" werden im Schwabenland sehr, sehr gerne gegessen. Ich liebe das natürlich auch. Ansonsten habe ich ja oben im Text weitere Möglichkeiten aufgeführt.
Hi Steffi,
es ging mir auch nicht um Histaminabbau. Das man dies in der normalen Küche quasi nicht kaputt bekommt, weiß ich. Mir ging es eher um das Entstehen. Die Schnellkochtopf Variante hab ich schon als Empfehlung verstanden. Ich war eher überrascht, das sich beim langen kochen Histamin bilden soll. Ich hatte das noch nie gehört. Chemisch sieht es doch so aus, dass Histamin im Lebensmittel durch den Abbau von Aminosäuren entsteht, wie bei der Reifung z.b. von Käse. Hier oder auch in gekochtem Essen bewerkstelligen Bakterien die Umsetzung von Aminosäure zu Histamin. Diese Aminosäuren entstehen durch den Abbau der Proteine/Eiweissen, also hier aus dem Fleisch überwiegend. Nun käme die Histaminsynthese, doch da wir beim kochen doch in einem Temperaturbereich sind, der für Bakterien recht lebensfeindlich ist, dürften wir diese Reaktion eigentlich nicht haben.
Ich will nicht abstreiten, das Menschen, die noch empfindlicher reagieren vielleicht diese lange Kochzeit nicht vertragen. Ich bin nur einfach überrascht und verwundert und wenn dem bei einigen Leuten so ist, hab ich was neues zur HIT gelernt, was mir aber so nie in den Sinn gekommen wäre.
Mein erster Kommi sollte keine Kritik sein, sondern eher meine Verwunderung zum Ausdruck bringen.
Schönen Sonntag und LG,
Katrin
Hallo Kathrin, ich hatte ihn auch nicht so aufgefasst. ? Viele Grüße Steffi
Hi Steffi,
das klingt nach nem tollen Rezept, aber ich bin etwas irritiert. Ich lebe nun schon einige Jahre selber mit der HIT und habe auch im Freundeskreis noch eine betroffene. Ich liebe im Winter Schmorgerichte, sei es nun ein Braten oder auch sowas wie deine Beinscheibe oder Rouladen, doch noch nie bekam mir oder meiner Freundin sowas schlecht, auch wenn es lange im Ofen war. Solange ich den Garprozess nicht unterbrochen oder es gar am nächsten Tag wieder erwärmt habe, war alles gut. Das ein so langer Garprozess, bei Temperaturen deutlich überm Siedepunkt bei HIT problematisch sein könnte lese ich zum ersten mal. Wir sind bei 140° doch in einem Bereich in dem zwar Eiweiß denaturiert, aber doch eher kein Histamin entsteht, oder?
LG,
Katrin
Liebe Kathrin, für die histaminarme Variante empfehle ich ja ohnehin die Variante im Schnellkochtopf. Ich weiss jetzt nicht ob du das überlesen hast. Histamin baut sich nicht ab. Viele Grüße Steffi