Lievito Madre glutenfrei – alle Tage, alle Arbeitschritte, viele Tipps – inklusive Auffrischen – Trockensicherung und weitere Tipps für eine lange Haltbarkeit

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Wie versprochen kommt hier die Zusammenfassung unseres Gemeinschaftsprojekts „glutenfreier Lievito Madre“ mit allen weiteren Schritten wie Auffrischen und auch eine Trockensicherung mit anschließender Aktivierung. Zusätzlich habe ich auch eine kleine Liste mit der Fragensammlung von euch angelegt und diese in eine Punkteliste umgearbeitet.

♥ ♥ ♥ An dieser Stelle möchte ich all denjenigen gratulieren, die beim unserem Gemeinschaftsprojekt erfolgreich mitgemacht haben. Denn heute ist Tag 21 und euer Lievito Madre steht fertig und gereift im Kühlschrank! Ihr könnt echt alle stolz auf euch sein. ♥ ♥ ♥ Ab heute habt ihr bessere glutenfreie süße oder herzhafte Backwaren – versprochen. ♥ ♥ ♥

Was ist denn Lievito Madre überhaupt? 
Für alle, die heute und hier zum ersten Mal auf diesen Artikel stoßen und nicht wissen was Lievito Madre ist. Das ist ein fester Sauerteig oder auch Mutterhefe genannt und kommt aus Italien. Es gibt unzählige Varianten wie man ihn ansetzen kann, kürzer und länger, mit Joghurt und ohne. Ich habe mich für eine sehr klassische und traditionelle Version entschieden. Es dauert 21 Tage um den Lievito Madre aufzubauen und ich verwende keinen Joghurt dafür. Ist der Lievito Madre einmal angesetzt und über 21 Tage gereift hält er quasi ewig. Ich habe hier einen sogenannten Opa-Lievito Madre, er ist schon bald 1 Jahr alt und erfreut sich höchster Aktivität. Gerade bei der glutenfreien Bäckerei hilft der Lievito Madre, der übrigens in der Kurzform LM genannt wird. Das Backgut wird saftiger, lockerer, ist länger haltbar und trocknet lange nicht so schnell aus. In Italien gibt es jährlich sogar ein Lievito Madre Festival.

Nach den 21 Tagen hat der LM seine Triebkraft entfaltet und ihr könnt die Hefemenge drastisch reduzieren (auf circa 1/3 bis 1/4) und sogar ganz weglassen und nur mit Lievito Madre backen. Euer Teig braucht dann ein wenig mehr Gärzeit.

Selbstverständlich lässt sich der LM auch mit glutenhaltigen Mehlen erstellen. Doch diese Anleitung hier ist der glutenfreien Variante des Lievito Madre gewidmet. Meine Anleitung für glutenfreien Lievito Madre ist ohne jegliche glutenfreien Fertigmehle und ohne Bindemittel. So könnt ihr alle selbst eure Mehle nach Favorit und Verträglichkeit wählen. Bei diesem Ansatz könnt ihr auch im Nachhinein den tatsächlichen Bedarf des Bindemittels bestimmen. Ich selbst backe fast ausschießlich mit Xanthan und teils sogar ganz ohne. Hier gibt es einen kurzen Info-Artikel zu Xanthan, was ist ist und tut.

15 Gramm Lievito Madre entsprechen 1 Gramm Frischhefe. Es wird oft empfohlen, maximal 10% der Mehlmenge durch Lievito Madre zu ersetzen. Ich habe aber auch schon mit deutlich mehr Lievito Madre umgerechnet auf die Mehlmenge verbacken. Das hat immer super geklappt.

Eines braucht der Lievito Madre aber und zwar Honig. Er wird am Anfang mit Honig angesetzt und nach meinem Kenntnisstand hat enthält auch nur Honig die Nektarhefen, die es zum Aufbau des Sauerteiges braucht.

Soviel in Kurzform über den Lievito Madre.

Verträglichkeit des Lievito Madre bei Fructose- und Histamin-Intoleranz, Hefe-Unverträglichkeit:
Der Honig verliert während des Aufbaus seinen Glucose- und Fructosegehalt, da er in Hefekulturen umgewandelt wird. Daher halte ich ihn bei einer Fructose-Intoleranz für verträglich.

Bei einer Histamin-Intoleranz wird der Lievito Madre ziemlich sicher nicht gut vertragen. Er hat eine lange Reifezeit und bildet Hefekulturen (Sauerteigkulturen).

Ob der LM bei einer reinen Hefe-Unverträglichkeit vertragen wird kann ich nicht pauschal sagen. Es kommt auch immer darauf an, was genau an der Hefe nicht vertragen wird. Aber natürlich werden beim Lievito Madre Hefekulturen aufgebaut.

Hier einige Fragen, die im Laufe unseres Gemeinschaftsprojekts zusammengekommen sind. Die wichtigsten Infos und Tipps habe ich notiert:

  • Pro Tag benötigt ihr circa 5 – 10 Minuten Zeit um die Arbeitschritte an Tag 1, 3, 5, 11 und 16 auszuführen.
  • Euer glutenfreier Lievito Madre-Ansatz muss aus zwei unterschiedlichen Mehlen bestehen. Es eignen sich sehr gut: Reismehl, Maismehl, Teffmehl, Buchweizenmehl, Quinoamehl, Soghummehl, Hafermehl, Hirsemehl und Kichererbsenmehl. Je aromatischer die Mehle sind, desto aromatischer und geschmacksstark wird euer Lievito Madre. Das kann gerade bei süßen Backwaren stören.
  • Nicht optimal geeignet sind sogenannte Low-Carb-Mehle und proteinreiche Mehle: Kokosmehl, Leinsamenmehl, Linsenmehl, Mandelmehl, Lupinenmehl. Sie können in der Kombination mit einem der oben genannten Mehle funktionieren. Es gab aber Probleme bei der reinen Kombination von low-carb oder proteinreichen Mehle.
  • Überhaupt nicht geeignet sind reine Stärkemehle wie Kartoffel-, Mais- und Tapiokastärke.
  • Der Lievito Madre lässt sich auch mit glutenfreien Vollkornmehlen aufbauen. Dann ist das Wasservehältnis definitiv anders
  • Ich empfehle den Teig immer mit Handschuhen zu kneten. So kommen keine Bakterien in den Teig.
  • Ebenfalls empfehle ich den LM-Teig immer von Hand und nicht mit der Küchenmaschine zu kneten. Ihr habt ein deutlich besseres Gefühl wenn ihr es von Hand macht.
  • Mehlsorten wechseln: Die ersten 21 Tage sollte der LM mit den gleichen Mehlsorten aufgebaut werden. Danach können die Sorten auch gewechselt werden.
  • Anstatt Olivenöl kann auch anderes Öl verwendet werden.
  • Wieviel Flüssigkeit ihr benötigt richtet sich nach den verwendeten Mehlen. Nehmt immer nach und nach Wasser zum Kneten dazu.
  • Der Ansatz des Lievito Madre klappt besser wenn ein Teil des Mehls aus mindestens einer Mehlkomponente in Bioqualität besteht. Das habe ich während unseres Projekts festgestellt.
  • Bitte immer einen Glasbehälter und kein andere Material verwenden. Die Gefahr, dass er während der ersten 5 Tage schimmelt ist höher bei anderen Materialien.
  • Der Glasbehälter sollte mindestens 0,5 l groß sein, am besten hat man dirket 2 Behälter und sie sollten einen Deckel haben. Am besten eignen sich Einmachgläser bei denen man den Deckel lose auflegen kann und nicht verschrauben muss.
  • Der Glasbehälter muss absolut sauber sein. Am allerbesten sogar sterilisiert für die ersten 5 Tage.
  • Wer mag nimmt einen Holz- oder Plastiklöffel um den Lievito Madre-Ansatz zu rühren. Ich selbst nehme Metall, allerdings schwören manche darauf, es nicht zu tun.
  • Die Löcher bei Tag 1 und 3 so klein als möglich in die Folie pieksen. Sonst wird der Behälter zur perfekten Fruchtfliegenfalle. Die Löcher sind allerdings wichtig, dass der LM atmen kann.
  • Bildet sich in den ersten 5 Tagen je Schimmel, sofort wegwerfen.
  • Der Lievito Madre ist wird aktiv sobald sich keine Bläschen im Teig bilden. Mal sind es mehr mal weniger.
  • In den ersten 3 Tagen riecht der Lievito Madre noch recht mild und ein wenig nach Honig und Öl. Danach riecht er mehr und mehr säuerlich, sogar leicht nach Wein.
  • Der LM kann im Kühlschrank wieder etwas zusammenfallen. Das macht aber gar nichts. Ab Tag 5 und somit ab der Kühlschrankzeit kann es sein, dass euer nicht mehr unbedingt merklich an Größe zunimmt. Jetzt bildet er die Sauerteigkulturen. So lange ein paar Bläschen zu sehen sind ist alles gut und er ist aktiv.
  • Zum Aufbewahren im Kühlschrank immer einen Deckel aufsetzen oder eben gut abdecken.
  • Es ist auch normal, dass euer Lievito Madre nach dem füttern seine Kugelform verlässt. Er arbeitet und das ist ein gutes Zeichen.
  • Es kann auch sein, dass er anfängt nach Alkohol und säuerlich zu riechen. Das ist auch recht normal und hat nichts zu bedeuten.
  • Sollte sich im Kühlschrank je etwas Kondenswasser im Glas eures LM bilden, lasst es einfach drin. Es tut ihm nichts.
  • Es kann auch passieren, dass euer Lievito Madre je nach Mehlzusammenstellung plötzlich ein paar dunkle Punkte im Teig hat. Das ist kein Schimmel. Je nach Mahlgrad eures Mehles kann sich das Mehl partiell verfärben. Wenn sie euch stören, nehmt sie einfach raus. Aber sie tun auch nichts. Ich hatte das einmal extrem mit Sorghummehl.
  • Ist euer LM etwas triebfaul? So könnt ihr ihn an Tag 11 und 16 einfach ein paar Stunden bei Raumptemperatur stehen lassen. Er bekommt dann extra Schub und dann gebt ihr in so nach 3 – 6 Stunden einfach wieder in den Kühlschrank.
  • Ihr könnt auch im Laufe der Zeit die Mehl verändern. Wenn mal ein Mehl nicht im Hause habt oder euch euer LM vielleicht zu aromatisch geworden ist (Buchweizen zum Beispiel), dann könnt ihr ab Tag 11 auch anderes Mehl nehmen. Gleiches gilt für das Auffrischen.
  • Die Reste aus Tag 1, 3, 5, 11 und 16 können verbacken werden. Wiegt die Reste einfach ab und zieht das Gewicht von der Mehlmenge eures Rezepts ab.
  • Die Reste, die beim Lievito Madre an den einzelnen Tagen entstehen könnt ihr bis zu 4 – 5 Tagen im Kühlschrank aufbewahren.
  • Ist der Lievito Madre nach 21 Tagen fertig und steht einige Zeit im Kühlschrank, kann sich Wasser auf der Oberfläche sammeln. Dieses einfach immer abgießen vor Verwendung.
  • Wird der Lievito Madre aufgefrischt, so ist der optimale Zeitpunkt einen Tag vor dem Backen.
  • Eine optimale Kombination zum Backen sind glutenfreies Backmalz und Lievito Madre.

Ausführliche Anleitungen für die einzelnen Tag findet ihr in den einzelnen Beiträgen. Die ersten Tage sind alle zusätzlich mit Anleitungsvideos von mir aufbereitet worden.

In den Tagesbeiträgen findet ihr auch Backtipps für eure Reste mit Rezepten.

Nachfolgend schreibe ich die einzelnen Tage nur noch einmal in Kurzform auf. Ich schreibe euch ausführlich auf wie ihr den Lievito Madre auffrischt, wann ihr das am besten macht und wie ihr ihn pflegt. Dann habe ich euch noch die Trockensicherung mit anschließender Aktivierung notiert. Ich denke, somit ist unser Projekt wirklich komplett.

Es hat mir riesigen Spaß gemacht mit euch und ich bedanke ich bei jedem einzelnen für das Zutun und die Konstruktuvität. Das war ja das allererste Gemeinschaftsprojekt, das ich überhaupt und jemals gemacht habe. Eure Backergebnisse waren ja eh schon der Hammer und ich bin gespannt, was ihr weiter so backt. Natürlich will ich eure Fotos auf Instagram und Facebook sehen. Wie immer, wenn ihr über unser Projekt berichten möchtet, verwendet gerne die Hashtags #kochtrotz #lmglutenfrei

Solltet Ihr Fragen haben, so schreibt sie unten in die Kommentare und nicht per Email. So können sie nämlich alle lesen und ggf. auch beantworten falls ich nicht schnell genug bin. Auch alle die nach uns das Projekt starten werden unsere Diskussionen helfen. Alle, die nach uns beginnen bitte ich allerdings, die Beiträge der einzelnen Tage und auch Kommentare zu lesen. Dort findet ihr schon sehr viele Antworten. Danke Euch.

Ich wünsch euch weiterhin gutes Gelingen, eure

signatur-steffi-kochtrotz-de

Lievito Madre glutenfrei - alle Tag und alle Arbeitschritte - inklusive Auffrischen - Trockensicherung und weitere Tipps für eine lange Haltbarkeit

By 21. Oktober 2016

Ingredients

Instructions

ANLEITUNG FÜR TAG 1 BIS 21

TAG 1  

  1. Die beiden Mehle vermischen.
  2. Honig dazugeben mit einer Gabel und der Hälfte des Wassers vermischen.
  3. Handschuhe anziehen und Teig gut kneten.
  4. Nur so viel Wasser dazugeben, dass sich der Teig formen lässt. Je nach Mehl wird unterschiedlich viel gebraucht.
  5. Den Teig gut mit den Händen verkneten und zu einer Kugel formen.
  6. Die Kugel gut einölen.
  7. Die Kugel kreuzförmig circa 2 cm tief einschneiden und in das Glas geben.
  8. Folie darüber spannen und mit Gummi befestigen.
  9. Circa 8 kleine Löchlein einstechen.  Der Teig muss atmen können. Sind die Löcher zu groß, kriechen Fruchtfliegen hinein.
  10. Das Glas mit dem Lievito Madre abgedeckt für 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.

>> Zur Videoanleitung und noch ausführlichere Beschreibung von Tag 1.

Tag 3

  1. Die beiden Mehle mischen.
  2. Wiegt 100 g vom Lievito Madre Ansatz vom ersten Tag ab und gebt die 100 g ihn zum Mehl.
  3. Gebt erst einmal nur die Hälfte des Wassers dazu und verknetet das Ganze.
  4. Handschuhe anziehen. Dann nach und nach so viel Wasser dazugeben und kneten bis sich wieder ein fester Teig bildet.
  5. Eine Teigkugel formen, kreuzförmig 2 cm tief einschneiden, einölen und in das saubere Glas geben.
  6. Wieder mit Frischaltefolie abdecken, Gummi überspannen und 5 - 8 kleine Löcher (mit dem Zahnstocher) einpieksen. Ihr könnt auch die Folie vom ersten Tag erneut verwenden.
  7. Stellt das Glas mit dem Lievito Madre weitere 2 Tage bei Zimmertemperatur ab.

>> Zur Videoanleitung und noch ausführlichere Beschreibung von Tag 3.

TAG 5

  1. Schritt 1 bis 6 von Tag 3 wiederholen.
  2. Heute bitte den Deckel auf das Glas geben und keine Frischhaltefolie.
  3. Das Glas ab heute im Kühlschrank aufbewahren bis Tag 11.

>> Zur Videoanleitung und noch ausführlichere Beschreibung von Tag 5.

TAG 11

  1. Bitte komplett Tag 5 wiederholen und den LM im Glas mit Deckel bis Tag 16 im Kühlschrank aufbewahren.

>> Zur ausführlichere Beschreibung von Tag 11.

TAG 16

  1. Bitte komplett Tag 5 wiederholen und den LM im Glas mit Deckel bis Tag 21 im Kühlschrank aufbewahren. Der LM möchte jetzt noch 5 weitere Tage ruhen und Kraft sammeln.

>> Zur ausführlichere Beschreibung von Tag 16 und Tag 21 das Finale

TAG 21

  1. Heute ist euer glutenfreier Lievito Madre fertig. Er hat seine Triebkraft entwickelt und es kann losgehen.

> Zur ausführlichere Beschreibung von Tag 16 und Tag 21 das Finale.

MIT LIEVITO MADRE BACKEN: 

Mit Lievito Madre und Hefe backen: 
Ihr gebt einen guten Esslöffel kalten Lievito Madre (oder auch 2 EL) direkt aus dem Kühlschrank zu eurem Mehl  und reduziert die Hefe um die Hälfte des ursprünglichen Rezepts. Dann knetet ihr den Teig und verfahrt einfach nach eurem Rezept. Ihr werdet sehen. Eure Backwaren werden sehr viel saftiger werden, lockerer und sich länger frisch halten. Die ein bis zwei Löffel LM machen euer Backgut nicht sauer. Ihr werdet nichts davon schmecken, das ist auch wichtig für süßes Gebäck. Es wird nur einfach sehr viel besser werden, luftiger, saftiger sein und länger halten.

Nur mit Lievito Madre backen: 
Auch hier den Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank verwenden. 15 Gramm Lievito Madre entsprechen 1 Gramm Frischhefe. Wenn ihr in eurem Rezept also 10 Gramm Frischhefe steht, dann nehmt ihr 150 Gramm Lievito Madre und reduziert am besten die Mehlmenge etwas. Nun braucht es Geduld. Teige, die rein mit Lievito Madre geführt werden brauchen sehr viel Zeit zum Gären (so nennt man den Prozess wenn der Teig geht). Ihr könnt locker abends euren Teig ansetzen und über Nacht gehen lassen. Am nächsten Morgen dürfte euch das Ergebnis freuen. Erwartet bitte keinen ultra sauren Geschmack in eurem Backgut. Der Lievito Madre ist ein extrem milder Sauerteig. Daher könnt ihr die komplette Hefemenge auch in süßen Backwaren gut mit Lievito Madre ersetzen.

LIEVITO MADRE AUFFRISCHEN

Wenn ihr eurem Teig immer nur 1 - 2 Esslöffel LM zugebt, dann reicht der LM ne ganze Weile. Der LM möchte gerne so alle 3 Wochen aufgefrischt werden. Ich habe meinen auch schon mal 3 Monate vergessen und ihn dann aufgefrischt. Hat auch super geklappt. Empfohlen werden aber eher 3 Wochen 😉 Ihr könnt also locker mal zwischendurch verreisen. Lasst ihn einfach im Kühlschrank mit aufgelegtem Deckel stehen.

Wenn ich mit größeren Mengen Lievito Madre backen, bin ich inzwischen dazu übergegangen, meinen LM einen Tag vor dem Backen aufzufrischen. Das Gute ist, ihr könnt die Menge selbst bestimmen, wieviel ihr auffrischen wollt oder eben wieviel ihr zum Backen benötigt. Selbst wenn ihr am Backtag doch noch mehr LM braucht als gedacht, habt ihr noch welchen da.

Mein Tipp ist, die Menge LM, die ihr zum Backen braucht einfach abzuwiegen und bis zum Backtag im Kühlschrank aufzubewahren.

Hat sich je Wasser auf dem LM gebildet, schüttet es weg. Das passiert häufig.

Das AUFRISCHEN geht so: 
Wiegt den Teil vom LM, den ihr auffrischen wollt ab. Dann frischt ihr ihn mit der halben Menge jeder Mehlsorte, der halben Menge Wasser und 1/2 - 1 TL Honig auf. Hier eine Beispielrechnung:

200 g Lievito Madre
100 g Mehlsorte 1 (bspw. Reismehl)
100 g Mehlsorte 2 (bspw. Maismehl)
100 g Wasser
1/2 TL Honig

Das Ganze verknetet ihr, formt eine Kugel wenn er fest ist. Ob er fester oder weicher ist, hängt vom Mehl ab. Wenn er nicht fest ist, sonder eher weich, gebt ihr die Masse  auch in ein sauberes Glas und legt den Deckel auf. Wenn er fest ist und ihr eine Kugel geformt hat, könnt ihr ihn kreuzförmig einschneiden. Ihr könnt ihn Das Glas lasst ihr dann bei Zimmertemperatur ein paar Stunden stehen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert. Passt auf, der haut mitunter auch mal schnell ab 😉 Hat sich das Volumen vergrößert, dann stellt ihn in den Kühlschrank zurück.

Schaut mal, das sieht dann so aus wenn er wächst:

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Wenn ihr euren Lievito Madre einigermaßen gut pflegt, dann hält er ewig. Wie schon geschrieben. Einer meiner LMs ist schon fast ein Jahr alt und super aktiv. Ah ja, das ist der auf dem Foto oben.

Und jetzt kommt der Clou!

DIE TROCKENSICHERUNG

Sollte der unwahrscheinliche Fall eintreten, dass ihr keine Lust mehr auf LM habt, so könnt ihr eine Trockensicherung eures LMs anlegen. Scherz natürlich. Aber manchmal ist das gar nicht schlecht, wenn man so einen getrockneten LM daheim hat. Man ist ja doch schon auch mal längere Zeit abwesend. Dann trocknet man seinen LM einfach weg. Fertig. Das geht ganz einfach:

Ihr streicht euren LM dünn auf ein Backpapier und lasst ihn entweder bei Zimmertemperatur 1 - 2 Tage vollständig trocknen. Eine andere Variante ist, ihn bei 35°C Ober-Unterhitze oder 30°C Umluft im Backofen zu trocknen. Bitte nicht höher, denn auch die Hefekulturen des LMs sterben bei über 45°C. Ich selbst mache das im Revodry, meinem Dörrgerät. Dauert 3 Stunden bei 35°C.

So sieht das aus wenn er aufgestrichen ist:

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Und so sieht er aus wenn er vollständig getrocknet ist. Es ist wirklich wichtig, dass die Masse vollständig trocken ist. Sonst wird er schimmeln:

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Sobald er trocken ist, gebt ihr ihn in ein Glas und verschließt es. So könnt ihr ihn quasi Jahre aufbewahren ohne dass er seine Triebkraft verliert. Der hält echt ewig.

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GETROCKNETEN LIEVITO MADRE AKTIVIEREN

Ihr nehmt einfach einen Teil des getrockneten LMs, gebt ihn in ein Glas und rührt langsam kaltes oder lauwarmes Wasser ein und löst die Brocken unter stetigem Rühren auf. Es entsteht ein Teig. Die Konsistenz soll so sein, wie sie vor dem Trocknen war. Also ziemlich dick.

Lasst den Teig ein paar Stunden bei Raumtemperatur offen stehen. Lasst ihn so lange stehen wie es gerade passt 2 - 6 Stunden, das ist alles ok.

Jetzt frischt Ihr euren LM einfach wie weiter oben beschrieben auf. Wiegt euren angerührten LM, dann halbe Menge Mehlsorte 1, halbe Menge Mehlsorte 2, halbe Menge Wasser und 1 TL Honig dazu und kneten.

Gebt euren reaktivieren LM in ein sauberes Glas, Deckel drauf und wartet ein paar Stunden bei Raumtemperatur bis er sich vergrößert. Dann stellt ihr ihn in den Kühlschrank und das Spiel beginnt erneut. Gut oder? Also die Trockensicherung finde ich ja genial.

So, jetzt habe ich euch mein geballtes Lievito Madre Wissen zukommen lassen. Ich hoffe, ihr kommt gut zurecht damit. Lasst mich wissen, wenn ich noch Fragen beantworten kann.

 

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32 Responses to Lievito Madre glutenfrei – alle Tage, alle Arbeitschritte, viele Tipps – inklusive Auffrischen – Trockensicherung und weitere Tipps für eine lange Haltbarkeit

  1. Uta

    Hallo Steffi,

    ich habe nun zum zweiten Mal einen Anlauf gestartet und heute festgestellt, dass mein LM leider schon wieder geschimmelt ist; immer am 3 Tag. Und ich habe extra darauf geachtet, frische Mehle zu nehmen, weil Du das erwähnt hast.
    Und ein paar mehr Löcher habe ich auch in die Folie gemacht.
    ?? Hast Du einen Tip?
    Danke Dir schon mal! mit liebem Gruß, Uta

  2. Cordula

    Hallo Steffi,
    ich habe die obere „Pockenschicht“ entfernt, und am Wochenende aus dem LM sehr leckere Brötchen gebacken. Schmeckt ganz anders als sonst gf. Hefeteig, viel aromatischer. Danke für das Rezept !!!
    liebe Grüße, Cordula

    • Kochtrotz

      Liebe Cordula, das ist ja super! Freut mich und Grüße, Steffi

  3. Cordula

    Hallo Steffi,
    mein LM ist nun endlich fertig – ich habe erst im November gestartet. Er ist eher fest und nur ein bisschen aufgegangen. Nun haben sich an der Oberfläche kleine helle Knubbel gebildet. Sind das Hefepilze oder doch Schimmel? Er riecht leicht nach Sauerteig – nicht schimmelig. Ich bin etwas verunsichert.
    Liebe Grüße,
    Cordula

    • Kochtrotz

      Hallo Cordula, für mich hört sich das eher nach Mehlpaetikeln an. Wenn Schimmel kommt, dann eher flaumig und grün. Außerdem riecht er dann auch scharf. Also alles für und leg los. 😊😊😊 Liebe Gruß Steffi

  4. Brigitte

    Hallo Steffi,
    ausversehen hatte ich meine Frage unter „Max das Brot“ gestellt, weil ich das tolle Brot gerade gebacken hatte.
    Meine Frage betraf aber LM; und zwsr hatte ich, nachdem ich das Brot mit LM gebacken hatte, nur noch etwa 45g LM übrig, was ich nach Deinen Mengenangaben, entsprechend berechnet, aufgefrischt habe.
    Kann ich nun täglich auffrischen, um wieder zur Ausgangsmenge zurück zu kommen?

    • Kochtrotz

      Hallo. Alles gut. Ich habe dir dort geantwortet. LG Steffi

  5. Kathleen18

    Hallo und Hilfe, irgendwas stimmt mit meinem LM nicht. Er stinkt extrem, irgendwie nach Kleber und das Brot daraus schmeckt komisch. Habe ich was falsch gemacht? LG Kathleen

    • Kochtrotz

      Hallo Kathleen, das kann ich dir leider so nicht sagen, da ich ja nicht weiß was du gemacht hast. Sorry. Lieben Gruß Steffi

      • Kathleen Pilz

        Hi, also eigentlich habe ich alles nach Anleitung gemacht. Ich nehme Maismehl von alnatura und reismehl von bauck. Der Honig ist vom Imker nebenan. Ich bin aber gerade erst bei Tag 17, hab recht spät angefangen. Was mich halt sehr irritiert ist der beissende Geruch nach Klebstoff. ( ähnlich wie Uhu Alleskleber). Die verschiedenen Geruchnuancen kenne ich ja von Roggensauerteig, aber so nicht … Warum mein Brot komisch geschmeckt hat, habe ich aber rausgefunden… Teffmehl… Bäh, das ist dann wohl nix für mich. Glg Kathleen

        • Kochtrotz

          Hallo Kathleen, das klingt doch alles erstmal gut bis auf den Geruch. So arg scharf riecht er nicht und beißend auch nicht. Jetzt sind wir aber alle unterschiedlich was die Geschmackssinne geht. Ich würde jetzt gerade am liebsten mal selber dran riechen. 😉 LG Steffi

  6. Bettina

    Hallo Steffi,
    der LM ist der Hammer! Tolles Brot, super Brötchen, ich bin ziemlich begeistert! DANKE STEFFI 😊 TROTZdem habe ich noch eine Frage. Sollte man den LM beim Auffrische auch wieder einölen oder fällt das dann weg? Was bewirkt eigentlich das Einölen? Wird es gemacht, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
    LG Bettina

    • Kochtrotz

      Hallo Bettina. Hach, das freut mich sehr. Also ich öle ihn nie ein beim Auffrischen. Er wird ja auch weicher mit der Zeit. Wenn meiner zu hart ist, gebe ich etwas mehr Wasser beim Auffrischen dazu. Er trocknet nicht aus. Ich mache es nicht, weil ich einige Teige habe, die kein Öl wollen. Habe gute Erfahrungen damit. LG Steffi

  7. Frank

    Hallo,
    ich bin jetzt bei Tag 5 und mein Lievito hat sich noch nicht sichtlich bewegt. Ab jetzt steht er im Kühlschrank. Bin schon sehr gespannt.
    Allerdings macht mir der Geruch Sorgen. Er riecht sehr sehr gärig bis fast beisend in der Nase wenn man tief rein schnuppert ins Glas. Schimmel ist keiner zu erkennen und die Struktur ist eher Krümelig/Grieselig wenn man ihn teilt mit dem Löffel. Passt das soweit oder sollte ich nochmal beginnen??
    Gruß Frank

    • Kochtrotz

      Hallo Frank. Ich musste eben lachen. Unsere LMs verhalten sich alle anders. Du hast einen „faulen Stinki“ erwischt. 😂 Aber Scherz beiseite. Nein, nicht nochmal beginnen. Je nach Mehlzusammensetzung und Honigsorte riechen und verhalten sie sich anders. Welche Mehle hast du denn? Lieben Gruß Steffi

  8. Alina

    Hallo Steffi,
    ich hab noch eine Frage zum Auffrischen, irgendwie verstehe ich das noch nicht ganz. Wenn ich die Menge vom lievito abwiege, was mache ich dann mit dem Rest? Könnte der genauso aufgefrischt werden, sodass ich dann zwei habe oder wird der einfach verbacken wie an den anderen Tagen vom ansetzen? Oder lagere ich den Rest dann so lange, bis ich den zum backen aufgebraucht habe?

    • Kochtrotz

      Hallo Alina, wieviel du auffrischst ist egal. Ich habe zum Beispiel vorgestern meine ganzen 250 Gramm LM aufgefrischt und somit sehr viel LM erhalten, da ich die nächsten Tage sehr viel backe. Du kannst aber auch nur 100 g LM auffrischen und den Rest noch im Kühlschrank halten und den verbacken. Das ist ganz flexibel. Hilft die das? LG Steffi

      • Alina

        Jetzt schon. Danke. Irgendwie stand ich da ziemlich auf der Leitung. 🙂
        Meinst du man kann den in glutenhaltig umfunktionieren? Eine Freundin von mir wollte den auch mal probieren und theoretisch könnte ich den ja teilen und ihr was abgeben oder?

        • Kochtrotz

          Hallo. Ja das geht. Es braucht halt ne Weile bis er dann vollends „glutenisiert“ ist. 😊

  9. Sarah

    Hi Steffi,
    Ich würde gerne ein Rezept mit 25g Hefe auf 500g Mehl mit LM ohne zusätzliche Hefe backen.
    Das wären dann 375g LM statt 25g Hefe. Muss dann die Mehlmenge um 350g reduziert werden oder weniger?
    Und noch eine Frage, muss der LM auch zweimal gehen? Also bspw über Nacht und dann noch einmal 60 min vor dem backen? 🤔

    Vielen lieben Dank für dein Feedback <3

    • Kochtrotz

      Hallo Sarah, das erscheint mir sehr viel LM, aber sehr viel Frischhefe. Ich würde den nur 200 g LM nehmen, den Teig dafür länger gehen lassen. Dann formen und noch einmal 30-60 Minuten ruhen lassen. Aber ich kenne das Rezept ja nicht. LG Steffi

      • Sarah

        Hi Steffi,
        Habe die aromatischen Brötchen aus deinem Kochbuch gemacht (S.170)
        Habe 225g LM statt 25g Frischhefe genommen ( 200 g Mehlmenge ersetzt) Zunächst ist der Teig super aufgegangen. Hatte ihn über Nacht stehen lassen. Die Brötchen waren aber leider nicht sehr fluffig und haben total säuerlich geschmeckt 🙁
        Nach aufschneiden und toasten hat man es dann kaum noch geschmeckt aber die Brötchen waren leider wieder Stein hart 🙁
        Was hab ich falsch gemacht? Zu lange gehen lassen? Zu kurz gebacken? (Hatte schon die doppelte Backzeit..) oder ist mein LM kaputt?
        Bin ratlos 🙁
        Kannst du eine Brötchen Rezept empfehlen dass nur mit LM auskommt (ohne Ei oder Milchprodukte die vertrage ich leider auch nicht)

        Bin dir sehr dankbar für eine Rückmeldung <3
        Sarah

        • Kochtrotz

          Hallo Sarah, ich habe gerade selber mit 250 g LM und über Nacht Gare gebacken und alles war super. Ich denke, durch die doppelte Backzeit wurden sie hart.
          Jetzt habe ich genau das Rezept noch nie mit LM gebacken. Es sollte aber klappen.
          LG Steffi

    • Kochtrotz

      Das freut mich sehr Anja. Wie interessant, den kenne ich auch noch nicht. LG und Danke Steffi

  10. kathleen18

    Hallo Steffi,

    sag mal an irgendeiner Stelle bin ich jetzt falsch.
    Also mein Ur-LM sind ca. 200g, nach allem, oder? Und wenn ich jetzt für mein Rezept z.B. 200g LM brauche, dann gebe ich zu meinem Ur-LM 200 g Mehl/Wasser + Honig dazu, aktiviere ihn und nehme dann davon die 200 g ab.
    GlG Kathleen

    PS: Ich will keine zusätzliche Hefe nehmen.

    • Kochtrotz

      Hallo Kathleen, ja dann frischst du ihn eine. Tag vor dem backen auf. Dann hast du sehr viel mehr und kannst 2x davon backen und dann wieder auffrischen bei einer Menge von 200 g LM für das Rezept. LG Steffi

  11. Maren

    Danke.
    Auffrischen jedes Mal mit Honig? Oder nur wenn er länger stand?
    Ich werde ihn mind. 1x pro Woche benutzen.
    Lg Maren

    • Kochtrotz

      Hallo. Im ein wenig Honig nehmen. LG Steffi

  12. Angelika🌺

    Danke Liebe Steffi,
    Schmucki ist super geworden und die backergebnisse mit den LM Resten genial.
    Das Brot war über 7 Tage fluffig, locker und nicht trocken wie am ersten Tag.
    Pizza,Brötchen und selbst eine Schwarzbrot Mischung sind bestens geworden.
    Werde einen Teil vom LM auch trocknen, super Idee.

    Danke, Danke jetzt macht das Backen noch mehr Spaß

    Ganz lieben Gruß

    Angelika🌺

    • Kochtrotz

      Hallo Angelika, das freut mich sehr. Toll, dass alles so gut wird damit. LG Steffi

Hallo. Ich freue mich über ein paar Worte. Von Euren Kommentaren lebt jede/r Blogger/in, ich auch :).