Panettone glutenfrei oder mit Dinkel, optional vegan und fructosearm – mit DIY Anleitung für Panettoneform

Ohhhhhhh – ich schaffe es gerade noch rechtzeitig vor Weihnachten, mein Rezept für Panettone zu verbloggen. Es war einfach sehr viel los in letzter Zeit, die Buchveröffentlichung, die Buchpremiere in Berlin, Termine ohne Ende, Reisen ohne Ende, ….  ABER JETZT!

Für dieses Rezept habe ich sehr viel recherchiert, denn ich wollte ein möglichst originales Panettone Rezept kreieren. Bei meinen Recherchen habe ich echt viel gelernt über das italienische Weihnachtsgebäck, das eigentlich aus der Schweiz stammt. Die Original Rezepte werden mit Sauerteig gemacht. Da habe ich mich dann dagegen entschieden, das war mir selbst zu aufwändig. Nun habe ich ein Rezept entwickelt, das ihr mit langer oder kurzer Teigführung machen könnt. Die lange Teigführung macht den Teig automatisch leicht sauer und kommt daher dem Original am nächsten. Ihr müsste aber einen Tag vor dem Backen mit Teig ansetzen starten und somit 2 Tage vorher die Trockenfrüchte einlegen. Die kurze Teigführung hat den Vorteil, dass ihr euren Panettone in einem Rutsch durchbacken könnt.

Ich wollte unbedingt einen Panettone backen, der so groß ist wie die Originalen, die man kaufen kann. Das ist mir dann auch gelungen 🙂

Ihr könnte den Panettone glutenfrei backen. Hier benötigt ihr ein glutenfreies Mehl, das sich für Hefeteige eignet. Wenn ihr mit Dinkel (glutenhaltig) backen wollt, dann nehmt Dinkelmehl Typ630.

Ich empfehle euch, das Rezept vorab einmal komplett durchzulesen. Da ja unter Umständen doch einige Vorbereitungsschritte nötig sind. Ich greife mal vorweg: Die Hefe kann nicht ersetzt werden! Ich nehme Trockenhefe, ihr könnt welche Hefe auch immer nehmen 🙂 Aber Hefe muss sein.

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Mein Rezept ist sehr variabel und ihr wählt eure Varianten:
glutenfrei oder mit Dinkel (glutenhaltig)
und
vegetarisch oder vegan

Da ich selbst keine Panettone-Form habe, zeige ich euch hier eben schnell, wie ihr euch eine basteln könnt.

Nehmt einen Tortenring und spannt ihn auf circa 18 cm Durchmesser auf.
Nehmt einen Boden einer Springform.
Jetzt nehmt Backpapier und schneidet einen Streifen, der gut 5 – 10 cm länger ist, damit er in der Form dann überlappt. Der Streifen soll circa 24 – 30 cm breit sein. Klappt ihn der Länge nach um und nehmt ihn doppelt.
Jetzt schneidet einen runden Boden aus Backpapier, der im Durchmesser etwa 28 cm hat.
Diesen Boden legen ihr in den Tortenring ein.
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Jetzt legt Ihr den langen Streifen an den Rand im Tortenring, aber innerhalb des umgeschlagenen Bodens aus Backpapier.
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Ich habe mir mit Wäscheklammern beholfen, solange bis der Teig drin ist.
Mein Tortenring hält auch nicht bei der Größe, also habe ich einfach ein Garn umgebunden.
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So sieht das ganze ohne Wäscheklammern aus. Form fertig 🙂

Panettone glutenfrei oder mit Dinkel, optional vegan - mit DIY Anleitung für Panettoneform

By 17. Dezember 2015

Ich stelle euch hier verschiedene Zutaten zusätzlich zum Teig zur Verfügung. Ihr müsst nicht alle verwenden. Überlegt einfach mal, was ihr alles reinmachen wollt in euren Panettone. Ich habe tatsächlich alle diese Zutaten verwendet. Ihr könnt aber auch nur Trockenfrüchte oder nur Schokolade oder Nüsse nehmen. Alle zusammen machen den Panettone sehr lecker aber auch sehr reichhaltig. ;) Ihr könnt auch einen ganz einfachen Panettone ohne alle den SchnickSchnack backen, das geht natürlich auch.

Fructosearme Variante:
Hier lasst Ihr die Trockenfrüchte alle weg. Die Angaben für Reissüße stehen unten.
Ein Rezept für fructosearmes Marzipan findert ihr hier in meinem Blog: KLICK

Für die vegane und eifreie Variante verwendet Ihr bitte die Pflanzenmilch eurer Wahl und anstatt der Eier 2 EL Apfelmus. Für die Butter nehmt ihr einfach eine vegane Margarine.
Wer keine Eigelb verträgt, kann auch alternativ noch 2- 3 EL Quark (laktosefrei) verwenden.

Nussfreie Variante: 
Hier lasst ihr einfach alle Nüsse aus dem Teig heraus.

Glutenfrei oder mit Dinkel (glutenhaltig):
die Mengenangaben stehen unten. Wichtig ist, dass ihr bei der glutenfreien Version ein Mehl nehmt, das für Hefeteige geeignet ist.

Ingredients

Instructions

Am Tag vorher oder auch 3 - 4 Tage vorher, das ist egal, die Korinthen mit den genannten Zutaten einlegen.

Die Cranberries mit dem Glühwein (Punsch ist auch prima - auch alkoholfrei) aufkochen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Beiseite stellen, sie sollen abkühlen.

Die Korinten in ein Sieb mit Auffanggefäß geben und die Korinthen abtropfen lassen. Flüssigkeit auffangen, kann weiter verwendet werden.

Zunächst musst du entscheiden, ob Du eine lange oder kurze Teigführung machen möchtest. Für die lange benötigst du 1 Packung Trockenhefe und für die kurze 2 Packungen.

Vorteig herstellen:

Dazu 100 ml lauwarme Milch in ein Gefäß geben, Trockenhefe darauf streuen und darüber den Zucker. Beiseite stellen. Die Hefe aktiviert sich, das dauert circa 10 Minuten. Sieht dann so aus:
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Alle Zutaten abwiegen und bereitstellen.

Marzipan in sehr kleine Würfelchen hacken.

Milch mit Butter lauwarm erwärmen, die Butter soll sich auflösen. Aber bitte nicht zu heiß machen, sonst stirbt die Hefe.

Alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und vermischen.

Eier trennen und Eiweiß aufbewahren, kann optional später zum bestreichen verwendet werden, muss aber nicht. Alternativ Apfelmus oder Quark nehmen.

Jetzt den Vorteig zum Mehl in die Schüssel geben und kurz verrühren.

Alle weiteren Zutaten Eigelb, Früchte, Pistazien, Marzipan-Würfelchen zum Mehl geben und grob verkneten. Ich mache das immer mit meiner Küchenmaschine. Ansonsten mit den Knethaken vom Handrührgerät oder von Hand in einer Schüssel kneten. Jetzt nach und nach das Milch-Butter-Gemisch dazugeben. Möglicherweise wird es nicht komplett gebraucht. Das kommt immer auf das Mehl an. Den Teig sanft kneten (lassen). Wird der Teig in der Küchenmaschine geknetet, bitte eine sehr niedrige Stufe verwenden. Der Teig hat eine recht feste, kompakte aber weiche Struktur. Sollte der Teig noch zu bröselig oder fest sein, einfach noch etwas vom Milch-Butter-Gemisch nachgeben. Sollte das Milch-Butter-Gemisch nicht ausreichen, jaaaaa auch das kann passieren, einfach noch etwas zimmerwarme Milch nachgeben und kneten.

Sobald der Teig die richtige Konsistenz hat noch die gehackte Schokolade unterkneten. Ich habe das bei mir zu früh gemacht, deshalb habe ich einen Marmor-Panettone bekommen :)

panettone-glutenfrei-lange-und-kurze-teigführung-3 Den Teig in eine Schüssel (bei glutenfreien Teigen bitte keine Metallschüssel) geben und abdecken.

Lange Teigführung:

Den Panettone-Teig jetzt an einem kühlen Ort circa 12 Stunden ruhen lassen. Der Teig ruht am besten bei circa 6 - 8 Grad. Kühlschrank oder besser Balkon eignen sich in dieser Jahreszeit ganz gut.

Nach den 12 Stunden den Teig noch einmal 4 Stunden bei Raumtemperatur in der abgedeckten Schüssel gehen lassen.

Kurze Teigführung:

Teig für circa 2  - 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Weitere Schritte für bei Methoden: 

Wird eine Panettoneform verwendet, diese bitte etwas fetten. 

Den Teig jetzt zu einer Kugel formen und in die Form geben.

In der Form erneut 2 - 3 Stunden gehen lassen.

Backofen auf 175 °C Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Besser nicht mit Umluft backen.

Je nachdem wir hoch der Teig gegangen ist, die Ränder der selbstgemachten Form etwas kürzen.
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Panettone für 45 Minuten bei 175 °C Ober-Unterhitze backen.

Backofen Temperatur auf 150 °C Grad reduzieren und noch 30 Minuten backen.

Jetzt kommt es sehr auf deinen eigenen Backofen an, wie schnell der Panettone wirklich durchgebacken ist.

Du machst die Stäbchenprobe, am besten mit einem Schaschlik-Holzspieß.

Teste ab 1:10 Std. das erste Mal. Bleibt etwas am Stäbchen hängen, ist der Panettone noch nicht fertig gebacken.

Es kann auch sein, dass er 1:30 im Gesamten benötigt. Bitte teste an unterschiedlichen Stellen wegen der vielen Trockenfrüchte.

OPIONAL:

Hast Du die wie ich, eine Panettoneform mit einem Tortenring gebastelt? Dann zieh den Ring nach circa 45 Minuten Backzeit ab. Der Panettone ist dann schon fest genug. Der Tortenring kann verhindern, dass der Panettone gleichmäßig durchgebacken wird.

OPTIONAL:

Der Panettone kann mit Eiweiß bestrichen werden, muss aber nicht.

Dazu einfach 2 EL Eiweiß mit 1 EL Wasser vermischen und mit einem Pinsel nach 60 Minuten Backzeit auf den Panettone oben aufstreichen.

Alternativ kann er auch mit einem schönen Öl bestrichen werden. Sehr gut eignet sich ein veganes Rapsöl mit Buttergeschmack.

Den Vorgang so schnell als möglich durchführen, da sonst zuviel Hitze aus dem Backofen entweicht.

Dann zu Ende backen.

Ist der  Panettone fertig gebacken, auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Bitte nicht vorher anschneiden! Vor allem glutenfreie Backwaren müssen bis auf ganz wenige Ausnahmen immer vollständig auskühlen.

Schneidet noch die Ränder vom Backpapierboden ab, sollte ihr auch die selbstgemachte Form verwendet haben.

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Den Panettone noch mit Puderzucker bestreuen und genießen.

Viel Freude mit dem Rezept. Ich freue mich auch auf euer Feedback wie er bei euch geworden ist. 

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13 Responses to Panettone glutenfrei oder mit Dinkel, optional vegan und fructosearm – mit DIY Anleitung für Panettoneform

  1. Heidi

    Hallo Steffi, bald ist es ja wieder so weit und ich will langsam zu üben anfangen, damit das dann auch alles gut klappt mit dem glutenfreien Panettone zu Weihnachten. Nun hab ich mir überlegt, mir eine feste Form dafür zu kaufen. Die Auswahl ist groß…wie hoch müsste denn eine Form für dieses Rezept sein?
    LG Heidi

    • Kochtrotz

      Halo Heidi, also mindestens 10 cm oder sich 12 cm. Lieben Gruß Steffi

  2. Pingback: Ein Besuch bei KochTrotz  - Allerlei Themen Blog

  3. Kathy

    aaahhhhhh zu spät….. hahaha aber nach der Weihnacht ist ja vor der Weihnacht und mein Kindchen 1.0 wird sich grinsenden Gesichtes als Testesser einspannen lassen…. es weint schon immer wenn die PanettoneZeit vorbei ist und die Vorräte zu Hause auch 😉 das ist dann ja nun vorbei… vielen Dank dafür
    Ich hoffe ich denke dran dir hier auch zu berichten – weil mich eine allgemeine Mütterdemenz im festen Griff hat und ich froh bin am andern Tag die Kinder noch beim Namen zu kennen (bis man die alle durch hat, um endlich das richtige anzusprechen 😉 ) geschweige denn sich zu erinnern, wo der Kartoffelmann nochmal wohnt.
    Viele liebe Grüße Kathy

  4. sophia

    nach einigen gescheiterten panettone-versuchen (es lebe der klotzitone!) sieht dein Rezept sehr vielversprechend aus!! allerdings-kann man das xanthan durch etwas ersetzen-johannisbrotkernmehl zb? evtl würde ich auch ein bisschen vom dinkel- durch Weizenmehl ersetzen, mir geht es ja haiuptsächlich um vegan 😉

    • Kochtrotz

      Hahaaaa Klotzitone! Super! Ja, kannst Du alles so machen 🙂 LG Steffi

      • sophia

        also statt xanthan 1:1 johannisbrotkernmehl? oder was anderes, hast du Erfahrungen damit?
        und vielen dank fürs antworten! 🙂

        • Kochtrotz

          Hallo hier empfehle ich klar Xanthan oder weglassen. Es dient der besseren Textur des Hefeteiges. LG Steffi

  5. Susanna

    Hallo Steffi,
    das sieht so lecker aus! könnte man die Hefe irgendwie ersetzen??!
    weihnachtliche Grüße aus Österreich

    • Kochtrotz

      Also mein Rezept ist jetzt mit Hefe und lässt sich leider auch nicht ersetzen. Da müsste man ein komplett neues Rezept für machen. Sorry in diesem Fall. LG Steffi

  6. Anne

    Hört sich toll an, vielen Dank auch für die Fotos.

    • Kochtrotz

      sehr gerne, schönen vierten Advent, Steffi

Hallo. Ich freue mich über ein paar Worte. Von Euren Kommentaren lebt jede/r Blogger/in, ich auch :).